毛肚牛肉火锅
原料：水牛毛肚500克，牛脊髓300克，牛腰300克，牛肝300克，牛背柳肉500克，牛黄喉500克，鳝鱼片300克，牛脑花300克，鲜鸭肠300克，鸭血300克，大白菜心500克，青蒜苗200克，芹菜200克，香菜100克，黄豆芽200克，豌豆苗100克，牛油150克，食用油150克，郫县豆瓣200克，辣椒粉20克，干辣椒段50克，花椒15克，豆豉100克，冰糖20克，醪糟汁100克，姜50克，料酒50克，精盐15克，味精10克，芽菜20克，葱50克，牛肉汤2000克，香料包(八角、小茴香、桂皮、山柰、草果、香草、脑蔻、白蔻、丁香、洋姜、樟叶等各少许)，蒜香味碟。
毛肚牛肉火锅的做法
1、烹前准备。毛肚用清水反复洗净，以大小叶一张为连，切成5厘米大的片。牛脊髓洗净去血筋切成长5厘米的段。牛肉、牛腰、牛肝均切成薄而大的片。牛黄喉去筋切成长8厘米的条。脑花去筋膜切成厚片或大丁。鲜鸭肠洗净切成长10厘米的节。鸭血切成2厘米见方的丁。青蒜苗、芹菜洗净切成长8厘米的节。大白菜心、香菜、黄豆芽、豌豆苗均洗净整理好。以上各料分别装盘备用。
2、味汁调配：炒锅置中火上，加入食用油和牛油烧至三成热时，放入豆瓣、豆豉、辣椒粉炒香，然后加入花椒、生姜、葱段炒出香味，掺入牛肉汤烧沸，去掉浮沫，加入芽菜、料酒、冰糖、醪糟汁、香料包，改用小火烧制；另用锅加少许油炒干辣椒段成棕红色时，将干辣椒段和炒油一起加入卤汁中。待卤汁烧出味，放入味精调成麻辣咸鲜，香味浓郁的卤汁，用时只取汤汁和油。每人用一小碗，加入精盐、味精、蒜泥、芝麻油调匀即成。
3、正式烹调。将卤汁和油舀入火锅放于桌上，四周有间隔地放上原料，由食者自选烫食。
