鹰嘴豆常见，而鹰嘴豆芽不常见。
这道菜选用了鹰嘴豆芽，把鹰嘴豆泡隔夜后，控掉水分，不要太干，装在保鲜袋中，放入冰箱，大概3天左右就发出了豆芽。豆芽中除了含有在发芽过程中生成的维生素C之外，还含有原来的豆中所含的优质植物性蛋白质和维生素B1、维生素B2、钙、钾、磷和铁等丰富的矿物质。
豆类发芽时在种子内部贮存的部分淀粉和蛋白质在酶的作用下分解，转化成生长所需要的糖类和氨基酸，使豆类中的淀粉和蛋白质利用率大大提高。
鹰嘴豆属于高营养豆类植物，同其他豆类植物一样含有植物蛋白，但是它含有的植物蛋白含量最高，而且全部是优质的蛋白质。同时它含有的十种氨基酸中，人体必需的8八种氨基酸都具有。对儿童智力发育、骨骼生长以及中老年人强身健体都有不可低估的作用。鹰嘴豆异黄酮对女性健康的影响很大，是具有活性的植物性类雌激素，它能够延迟女性细胞衰老，使皮肤保持弹性、养颜、丰乳、减少骨质丢失，促成骨生成、降血脂、减轻女性更年期综合症状等。是适合全家家人经常食用的健康食材。
奶酪鹰嘴豆芽
食材：鹰嘴豆：150克南瓜：100克西芹：80克红椒：50克香草橄榄油：适量
蒙特里杰克奶酪（MontereyJack）：适量帕玛臣奶酪：适量
奶酪鹰嘴豆芽的做法
1.鹰嘴豆洗净后，泡过夜后，倒掉水，装入保鲜袋中，放入冰箱，大概3天左右就会发芽。
2.将鹰嘴豆放入锅中煮到软。
3.西芹切小块。
4.南瓜切小块。
5.红椒切小块。
6.香草橄榄油：做法：将蒜，迷迭香，百里香，牛至，辣椒放入橄榄油中浸泡。
7.锅中放入水，加少量盐，煮开。
8.放入西芹焯水。
9.西芹变色后，取出过冷水。
10.南瓜放入锅中煮到变软。取出。
11.锅烧热后，放入香草橄榄油。
12.放入红椒，炒到红椒变色。
13.加入鹰嘴豆，西芹，南瓜，翻炒，加盐调味。
14.蒙特里杰克奶酪切碎待用。
15.将蒙特里杰克奶酪放入锅中。
16.奶酪融化，翻均匀即可出锅。出锅后，撒上帕玛臣奶酪碎。
小贴士：
1.鹰嘴豆也可以选用不发芽的直接做。
2.焯水时，加些盐，可以使蔬菜的颜色保持鲜艳。
3.南瓜不要煮到太烂，变软即可。
4.最后的步骤：加奶酪后，也可以选择放入烤箱焗。我喜欢放入锅中融化翻炒匀的原因：一是省时间节能，1分钟即可，如果放入烤箱要十几分钟。二是减少热量的摄入：如果放烤箱的话，食材的表面要铺满奶酪烤才好，否则食材在烤制的过程中，水分蒸发，口感变硬，这样摄入的奶酪就比放在锅中的要多很多。
