夹烧鳗鱼
原料：鳗鱼1条（约重600克），猪肥膘肉150克，面粉25克，苏打粉1?5克，白糖150克，白酱油10克，黄酒40克，味精2克，红曲水2克，熟猪油1000克（实耗200克）。
夹烧鳗鱼做法
1、鳗鱼斩头去尾，剖腹挖去内脏，用热水泡一下，揩去黏液，用刀批去脊背骨，将鱼肉切成8厘米长、3厘米宽的长方块，每块鱼肉中间横批一刀，不能批断。成为连接着的两块，放在碗中，加黄酒、酱油、味精、白糖腌渍20分钟。将6厘米长、3厘米长的长方形猪肥膘肉薄片放入碗中，加白糖拌匀，腌渍20分钟。面粉倒入碗中，加苏打粉、红曲水、清水200克、熟猪油50克拌匀调制成面糊。
2、将腌渍后的肥膘分别夹在鳗鱼块两片中间，用手捏紧。炒锅置旺火上，放熟猪油。烧至七成热时，将鳗鱼块投入面粉糊中挂糊，然后下油锅炸至成熟；见鱼块在油锅中汆起，皮呈枣红色，体态膨胀即可捞出装盆。
特点：外脆里嫩，咸中夹甜，风味独特。
