菜系及功能：家常菜谱
油爆肫花的原料:主料：鸭肫5只；
调料：绍酒25克蒜头10克精盐1.5克味精1克干淀粉2克水淀粉2克肉清汤30克菜油750克（实耗50克）
油爆肫花的做法:
1）将每个鸭肫铲去外皮洗净，切成四块，在每块上交叉直剞约四分之三深度的花纹，加上绍酒5克、精盐1克及干淀粉搅拌均匀，放入盛器。蒜头用刀斩成末待用。
2）取一只碗，放入肉汤、绍酒、精盐、味精、水淀粉调成卤汁。
3）炒锅上火，放入菜油，烧至八成热，将肫花放入锅内过油，待花纹张开，肫内断血水，倒入漏勺沥油。
4）原锅上火 加少量菜油，倒入蒜末略煸，再倒入调好的卤汁、肫花。用手勺推动，晃动炒锅，再淋上菜油，翻锅装盘即成。
油爆肫花的特点:肫花脆韧，汁白油润，味香可口。
油爆肫花的操作要点:
1）鸭肫外皮要铲尽，剞的花纹深浅要一致。
2）卤汁事先要调好，油要烈，动作要迅速。
