野山椒味泡鸭肫
脆嫩鲜香,酸辣爽口
原料:鸭肫500克,野山椒水1000克,酸辣盐水500克,白酒10克,醪糟汁10克,红糖30克,大葱20克,老姜20克,香料包1个。
野山椒味泡鸭肫的做法
①将鸭肫剖开,去净内部污物,刮去老皮,洗净入盐沸水中焯至六成熟,冲凉,拭干水分,切成0.5厘米左右厚的薄片。
②将鸭肫装入坛内,盖上竹笆,压上香料包,倒入盐水,放入其他所有作料,泡90分钟即成。
泡制诀窍
①鸭肫脆嫩适口,比鸡肫稍硬实。比鹅肫软嫩,很适合泡制。为加快成熟速度,鸭肫必须切薄片再泡制。
②香料包里的香料是:白菌15克,胡椒10克,花椒10克,八角5克,桂皮5克,丁香3克,山柰2克。
③盐水的盐度是7度,pH值3.5~4。④鹅肫泡法同,泡制时间稍长。