说起豆腐脑儿这一经典早餐可谓是妇孺皆知了。全国各地均有它的身影但又做法儿各有不同。其中主要的差别均在浇汁儿上。我在外地吃过酱油醋油辣子做汁儿的，还有榨菜碎香菜香油醋酱汁儿的。在南方还吃过豆腐脑拌白糖的，总的来讲，我还是最喜欢姆们北方的京味卤汁儿豆腐脑，就是在豆腐脑上面浇上一层卤汁儿（有点儿近似于打卤面，不过这个卤子里的原料更细碎些），卤汁大至分为两种，素卤和加肉末的，素卤主要靠香菇提鲜，肉末靠肉末增香，两种吃起来一样的美味。用大扁勺子在大桶里挖豆腐脑盛入碗中，淋上一勺子卤汁儿，蒜汁，腐乳汁，韭菜花都在桌上摆着，随意添加（提味而已，加多了咸），再来点子香菜末，一碗小小的豆腐脑，其中也透着那么一股子精致和讲究劲儿。可惜，现在这样儿的店家少之又少了。
京味卤汁儿豆腐脑
原料：内酯豆腐1-2盒，水发黄花菜20克，水发木耳30克（4-5小朵），水发香菇20克（3个），鸡蛋1个，清水500克，香菜适量。
香料油调料：香菜1棵（带根），葱2段，大料（八角）2小瓣，姜2-3片，色拉油40克。
调料：盐3克，生抽10ml，老抽10ml，糖1勺，水淀粉适量，香油，韭菜花，腐乳汁，蒜汁适量。
京味卤汁儿豆腐脑的做法
1．香料油原料如图：香菜，葱段，姜片，大料，洗净切好备用。
2．黄花木耳香菇泡发洗净切碎末备用。
3．内酯豆腐装入碗中入蒸锅蒸制15分钟。
4．取大蒜两瓣，压成蒜末后加入1小勺清水和少许盐混合制成蒜汁备用。
5．锅内倒油，下入香料油原料小火慢炸。
6．炸至原料外皮呈棕黄色后捞出原料渣滓保留香料油。
7．待油温降低后下入木耳香菇黄花菜翻炒。
8．炒出香味后加入清水。
9．加盐糖酱油调味后盖盖转中火煮制5分钟。
10．淋入水淀粉勾芡。
11．待卤汁粘稠后转小火转圈淋入蛋液后关火加少许香油调味。
12．蒸好的内酯豆腐装碗，将卤汁淋在上面，加腐乳汁，韭菜花，蒜汁，香菜末后制作完成。
特别提示：
1．豆腐脑是由豆浆加葡萄糖内酯混合凝结而成，喜欢自己动手的筒子可以自制。购买市售内酯豆腐更加方便。
2．香料油制作时最好凉油下锅，小火慢炸，让香味慢慢渗透到油中。
3．炒制木耳时如果掌握不好火力容易发生崩溅现象，注意油温要低，如不好掌握可以再加入水后再下木耳。
4．最后的腐乳汁，蒜汁和韭菜花为调味品，可根据个人喜好添加。
