炒菊红
原料:鸭肫150克，笋片25克，白糖2.5克，黄酒10克，红酱油10克，食盐1克，猪油35克，湿淀粉适量，白汤100克，味精1克。
炒菊红的做法
1、鸭肫用剪刀沿肫梗刺入，带斜剖开，挖掉肫食，洗净后换用温水浸软肫皮(即肫黄皮)，不宜浸久太软，然后把肫黄皮撕剥下来，刮掉残余部分。
2、肫放在案板上，先沿皮切开，然后刀口转入朝外压住肫皮推切出去，把皮切掉。
3、直刀把肫逐片切下，切成似火柴梗厚度。
4、炒锅烧热，用油滑锅后加入油300克，在旺火上烧至六成热，推入肫片、笋片，用手勺拌至肫片断红、断生，倒入漏勺上滤去油。
5、炒锅置旺火上烧热，放入猪油20克，烧热后推入肫片、笋片拌和，加入黄酒、酱油、白糖、味精、盐，炒至肫、笋成红色(即上色入味)。
6、加入白汤烧滚，淋入湿淀粉，用手勺拌匀，着成薄芡，放入猪油10克，端锅连翻至卤包上，再放入猪油5克，出锅装盆。
特点：色泽淡红，肫去皮滑油，脆、嫩、鲜，上色入味，浓卤包汁。
