扒里脊
原料:牛里脊200克,口蘑15克,炸土豆条100克,番茄少司10克,鸡清汤40克,辣酱油5克,味精5克,盐、猪油、黄油、葱头、胡椒粉各适量。
扒里脊的做法
1、将里脊肉去掉筋膜,用刀拍成直径10厘米的圆饼形,拍时要拍平,薄厚要均匀,用刀再轻轻剁几下,然后再用刀尖将肉点剁几下,以免煎时走形、收缩。
2、用煎盘一个,下入猪油烧热,下入肉扒在旺火上煎至底面呈金黄色时翻个儿再煎,煎到两面呈金黄色时,移到中火上再煎约1分钟,将煎盘内的油滗到另一个煎盘内,放入黄油,两面再稍煎,待出黄油香味时,用辣酱油一烹,放入清汤20克。待汁成油亮,肉扒外焦里嫩、内稍带红心即可。
3、将葱头切成丝。再将煎肉扒的原油上火烧热,下入葱头丝。在旺火炒至稍变黄时,下入番茄少司颠翻几下。注入清汤20克,放入盐、味精。再将煎肉扒的黄油汁倒入葱汁内,调成葱汁少司。
4、装盘时,土豆加热,与口蘑放盘的一旁,肉扒放炸土豆的一旁,撒入胡椒粉,上浇葱汁少司即可。
特点:浅粉红色,汁浓适口,肉质外焦里嫩,清香。