桂花糖蒜
(1)成品特色
脆甜,有桂花香味。能解腥杀菌,增进食欲。
(2)配料比例
鲜蒜头4千克,桂花26克,白糖850克,醋100克,盐55克。
(3)加工过程选择均匀蒜头,去掉须根,剥去外面两层嫩皮,留2厘米长的蒜梗。用清水浸泡1星期,中间换水3次。第一次浸泡3天,以排去浊味及辣味;然后每隔1天换水1次。第三次换水时,可以放进一块冰(大小不拘),以降低水温,加速排除蒜头残余的辛辣味。泡好后捞出,沥干水分,每10千克加盐95克,腌1天,中间翻缸1次。然后捞出晾晒6小时,至手紧握蒜头不滴水为止,移到阴凉通风处,勤倒勤翻,冷却后装坛糖制。装缸时,一层蒜一层糖。
一般每装蒜头4千克,拌入桂花26克,分层加白糖850克,再倒入预先备好的汤汁(清水800克,醋100克,盐55克)。装好坛后,用荷叶1张,无毒塑料薄膜和白布各1块,将坛口封好扎紧,置阴凉处,防止受热。每天滚坛1次,以加速白糖溶化;每隔1天放气1次,每次打开封口6小时,以排出污浊辛辣味,换进新鲜空气。一般40天后即成。