酱排骨
原料：猪排骨100千克，优质酱油13千克，白糖3.5千克，精盐9千克，丁香20千克，大料500克，桂皮500克，葱500克，姜150克，料酒3千克，硝酸钠少许。
酱排骨的做法
1、选料：选用饲养期短，肉质鲜嫩的猪，取其前夹心肋排，剁成重100克的小块。
2、腌制：将小块的生排骨放在缸内，加进精盐和已溶解的硝酸钠，并用木棒搅拌，使咸味均匀，搅至排骨滋润"出汗”时取出，晾放一昼夜，沥尽血水。
3、烧煮：将生排骨放入锅内煮一个开，撇去汤肉中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮后捞出，并用清水洗干净再放入"竹箅上”（烧煮熟肉制品特制的竹篾筐）。并将大料、桂皮等香料装入布袋放在锅中最下面。加水和老汤，汤水量与锅内排骨齐平，按顺序加入酱油、料酒和盐。盖上锅盖用旺火烧煮2个小时左右，改用文火焖10～20分钟，待汤变浓时即退火出锅摊于大盘中，放在通风处冷却。
4、制卤、浇制：从锅内取出原汁加糖，用文火熬10～20分钟，使汤汁浓缩成卤汁，浇在烧熟过的排骨上即成酱排骨。
特点：滋味醇厚，骨酥肉烂，油而不腻，甜咸适中，鲜美可口。
