炸斑指
原料：猪肥肠头三段(重1000克)，姜17．5克，葱25克，花椒10克，生菜100克，菜油1000克(耗25克)，白矾10克，料酒35克，酱油15克，醋20克，白糖15克，精盐3．5克，鲜汤100克，香油15克，水淀粉12．5克。
炸斑指的做法
1、选用体厚质优的肠头三段，切去肛门一圈，加入白矾(研末)，用力搓洗，除去黏液，清洗后再加盐30克揉翻2次，直至肠白为止。将肠头入开水锅煮15分钟捞出，修去两头使之整齐。用大蒸碗1个，将肠头加入，放盐4克、葱20克、料酒25克、花椒、姜块12．5克、清水150克，入笼蒸3小时。
2、将生菜洗净，葱5克切葱花，姜5克、蒜5克分别剁细；用碗1个将水淀粉、白糖10克、酱油、麻油5克、盐0.5克、醋15克、鲜汤一起兑成滋汁待用。
3、菜油入锅烧至八成热时，将肠头取出沥干水分。用竹签在肠头上快戳若干气孔，顺着锅边放入。用汤勺来回拨动，炸成金红色滗去油，淋入香油5克，起锅切成1.5厘米的节，放入盘的一端。将生菜与盐0.5克、醋5克、白糖5克、麻油5克拌好放入盘另一端。
4、再将锅放炉上，下油20克烧热，加入姜、蒜、葱花炒数下，将滋汁倒入，收成浓汁，入盘上桌。
美食特色
色泽金红，皮酥里嫩，细软而香。
