清汤酿鸭掌
原料：
鸭掌24只，竹荪20克，豆苗250克，熟瘦火腿5克，虾仁100克，肥膘肉50克，鸡蛋1个，料酒25克，精盐、味精各适量，淀粉30克，胡椒粉1克，鸡油10克。清鸡汤1250毫升。
清汤酿鸭掌的做法
(1)鸭掌去净粗皮，放入汤锅中，煮到五成烂，捞出，用凉水泡上。再将鸭掌由脚背面剖开，抽掉筋骨，再摘去脚爪和掌心的趼皮。
(2)竹荪先用温水洗一遍，再用温水泡胀，洗尽沙质，剖开切成4.5厘米长、1.5厘米宽的条，用冷水漂上。
(3)虾仁用刀拍烂，肥膘肉切小薄片放在一起，用刀背捶成细蓉，加入蛋清、料酒、味精、盐、淀粉，搅拌成馅。
(4)火腿切末，豆苗摘苞洗净。
(5)将鸭掌逐个平摆放盘内(掌心朝上)，用净白布按干水分，撒点干淀粉，将虾馅酿在鸭掌上，再按上火腿末。
(6)将鸭掌上笼蒸5分钟。同时，将清鸡汤、盐、味精和竹荪放入锅内烧开后，撇去泡沫，调好味后将豆苗苞装入汤盘内，再将蒸熟的酿鸭掌放进去，加入胡椒粉和鸡油即成。
特点
色彩鲜艳，清淡爽口。
