日式炒饭与中国炒饭相比，日式炒饭无论取材还是操作手法都是大同小异，其中最大的区别，按照洋洋的理解，还是在口感方面，中国典型的广式炒饭口感比较硬，而日式炒饭的米粒口感就要软一些。
一份好吃的炒饭总是从好吃的米饭开始，米饭不好吃，增加更多的食材和调味品恐怕也是无力回天。洋洋这里就从米饭开始，说说怎样才能做出一碗完美的日式炒饭。
相伴一生的妈妈味道日式炒饭
米饭食材清单：
大米：400克。这里用的是短米（粳米），是日本与中国北方和江南一带的主流品种。与南方常见的长粒米（籼米）相比，口感软糯，更有弹性一些。当然因为粘性比较好，制作炒饭的时候难度稍大一些。
水：620克。水质不好地区尽量使用过滤水或蒸馏水。冷水不好喝，烧成开水也不会好喝，做出来的米饭也不会好吃。
1.取一只直径20厘米的厚底汤锅，量取400克短米。制作完美米饭需要把握两个重要细节，第一淘米，第二是浸泡。淘米是为了去除米粒表面淀粉颗粒，可以让烧出来的米饭口感软糯的同时依然粒粒分明而且富有光泽，还能去除米粒上附着的异味，浸泡的目的是为了控制米粒的口感，浸泡时间越长，口感越软。在锅里加入足量的水，用手轻轻搅拌几下，水几乎马上变浑，把水滤掉，将右手手掌向下，手指半弯，用指尖迅速轻快的搅动米粒，这个过程叫做"磨米"，磨米的过程中用力必须恰当，不要用力直接挤压米粒，应该让米粒与米粒相互摩擦，避免米粒破损。搅动30次之后，用水冲洗，然后滤掉水分，接着继续搅动30次，磨米总共需要三次（总共搅动90次）。
2.最后一次磨米结束后，用水冲洗2－3次，直至水变得大致清澈，然后滤掉水分。
3.说到浸泡，大家会以为是在水中浸泡，实际上并非如此，是把滤掉多余水分的米留在滤篮里浸泡，米粒秒表面残留的水分（400克米粒表面会残留60-70克水）会渐渐渗入米粒，
4.米粒渐渐从半透明变成乳白色。浸泡过程需要30分钟。
5.浸泡结束后，把米倒进锅里，倒入足量的水，让水和米的总重达到1020克（400克米＋620克水）。有条件最好用过滤的水或者蒸馏水，可以进一步提升米饭的风味。
6.把锅子放在炉灶上，大火加热，开始计时，大约6分钟后，锅内开始冒泡，冒泡的区域很快扩散到整个锅底，然后就会出现大量泡沫，等这些泡沫即将从锅盖溢出的时候，就不停转动锅盖，如果依然不能阻止泡沫溢出，就把锅子移到炉灶上最小的灶眼上用最小火加热，此时的时间大约是7分30秒，转小火后泡沫会渐渐散去。此时锅内米粒已经开始吸水膨胀，表面上留有许多或火山口一样的通道，这些通道对于米饭均匀加热非常重要，可以让水汽顺利从锅底上升到表面，确保整锅米饭火候一致。继续用小火加热15分钟，然后关闭炉火焖10分钟。
7.最后掀开锅盖，用米饭铲沿着锅子内壁伸下去，将米饭翻动几次，这样做的目的是为了释放其中的水汽，否则，这些水汽会让米饭变得软塌塌的，缺乏口感，同时热腾腾的米粒遇到冷空气会急速收缩，让米粒表面充满光泽，而且口感充满弹性。
8.想进一步增强米饭的弹性，可以在翻动的同时用扇子扇，强制空气流动，这也是制作寿司米饭的必要程序。等米饭温度下降到比体温稍高的时候，就盖上锅盖，至此米饭终于完成，可以随时享用了。
用上面的办法制作的米饭口感软糯又充满弹性，让人空口就能吃上三碗，根本用不着什么"米饭杀手”助阵，原本是不会有机会剩下来做成炒饭的，不过呢，如果哪一天你偏偏就是很想吃炒饭，那么可以先吃上几口解解馋，把剩下的米饭冷却到室温后就可以制作炒饭了。毕竟呢，这一锅米饭有1000克左右，而炒饭的时候因为锅子大小限制，只能炒750克左右的米饭。
炒饭食材清单（4人份）：
韭葱葱白：1根，200克。韭葱长得和大葱很像，二者最大的区别就是大葱叶子是圆形中空的，韭葱的叶子类似蒜苗，是扁的。韭葱的风味想对柔和一些，是许多日本菜肴的重要食材，如果买不到可以用大葱葱白代替。
鸡蛋：5只、酱油：20克＋10克、鱼露：20克、日本清酒：20克、葡萄籽油：60克、米饭：750克
装饰：
切片寿司姜40克、七味唐辛子1/4茶匙。这是一种包括7种不同调料的辣椒粉。、毛豆80克、寿司紫菜（YakiNori）一张
炒饭制作方法：
1.将韭葱对剖后切成4毫米厚的薄片。注意韭葱葱白靠近葱叶部分可能夹杂一些泥土，一定要充分清洗。把5只鸡蛋打进一个碗里，搅拌均匀做成蛋液，将20克酱油、20克鱼露和20克日本清酒混合，做成炒饭酱汁。米饭如果经过冷藏后结块，要提前用手将其弄散。
2.制作炒饭时经常碰到的粘锅的问题，最简单最彻底的解决办法就是使用不粘锅，不粘锅可以减少油脂用量，让这道家常菜更加健康。做4人份的炒饭需要一只28厘米的厚度不粘锅，锅壁要深一些，翻炒的时候不会洒落食材。把锅子大火预热2分钟，然后改为中火，倒入30克葡萄籽油，然后把蛋液倒进锅里，待底部的蛋液有些凝固的时候就把它向中心推，这样尚未凝固的蛋液满就会流满锅底，加快蛋液凝过程。
3.待全部蛋液恰好凝固的时候，用筷子将其快速拨散，然后盛出备用。
4.依然用炒鸡蛋的锅子，不必清洗，大火烧热后倒入30克葡萄籽油，把750克冷却到室温的米饭倒进锅里，大火翻炒5分钟，翻炒好的米饭每颗米粒上面都应该裹上一层油光。
5.加入切好的韭葱和炒好的鸡蛋，继续大火翻炒3分钟，直到韭葱、鸡蛋和米饭混合均匀。
6.把混合好的酱汁均匀地洒在炒饭上面，翻炒均匀。把炒饭尽量堆在锅子中央，另取10克酱油，沿锅边洒一圈。锅子的热量很快把酱油蒸发，给炒饭增加一层额外的香味。将炒饭盛在碗里，加上切片的寿司姜、毛豆和切成细丝的紫菜作为装饰，最后撒上一些七味唐辛子就可以享用了。
制作要点：
1、米饭进锅之后必须坚持用大火炒，尽量让锅子保持较高的温度，这样才会让炒饭酱汁的香味发挥出来，如果锅子温度不够，炒饭的味道会有些平淡。
2、有些同学可能对淘米有些顾虑，从80年代开始神州上下就开始流行淘米不能超过2次的说法，认为淘米太多会损失营养（主要是B族维生素）云云。其实是完全多虑了，由于B族维生素缺乏导致的脚气病（不是脚癣或者香港脚）在现代社会中极其罕见，多发于由于酗酒导致的B族维生素吸收障碍，正常饮食的人不会出现这样的问题。19世纪末期20世纪初期，日本海军食物就是白米加少量酱菜，长期航行中一些水手会罹患脚气病，失去行走能力（脚气病的英文叫做Beriberi，来自僧伽罗语，就是"不行不行”的意思），后来经过研究发现了治病原因是抛光的白米中缺乏维生素B1，而他们的解决办法就是让士兵吃咖喱饭，咖喱用面粉增稠，增加了维生素B1的来源，问题迎刃而解。总而言之，抛光的白米本身就缺乏B族维生素（除非吃未经抛光的棕米，BrownRice），淘米不淘米并无本质差异，幸运的是，维生素B1还有其它的来源，只要正常饮食就不会有B族维生素缺乏的问题。
