包饺子过小年----鲅鱼饺子
今天是小年儿了，该包顿饺子预热一下过年的气氛了。鲅鱼饺子吃过好几次了，但自己是刚学着做的。试验了好几次了，终于拍了图片给大家做个参考吧。
鲅鱼学名叫马鲛鱼。有很多品种，比如中华马鲛，蓝点马鲛，斑点马鲛等等。经常去菜市场买菜的我，就知道它就分两种，一种个头大点的，一种小点儿的。另外分冰鲜的和冷冻的。大的一般是冰鲜的，比较贵，15左右一斤，一条两斤左右。腥味小，肉质细腻，肉的颜色比较白，更好吃。小个的，一条6、7两，比较便宜6、7块一斤，肉质稍稍粗糙些，肉的颜色发红。
鲅鱼的刺少且整齐，非常适合剔出肉来做馅。由于鱼肉比较瘦，需要配点五花肉，增加油润的口感，另外需打入大量的水份，这样做出的口感才会鲜嫩。鲅鱼饺子是海边城市的特色菜，家里也都经常做，不管是自己吃还是待客都不逊其他的海鲜的。
很多人说小的冷冻鲅鱼比较腥，我买了一次试了，觉得还可以，因为去掉鱼头、鱼骨和鱼皮再加上调味得当，基本没有腥味。当然，还是大的冰鲜鲅鱼更好吃，肉质更鲜美，谁让一分钱一分货呢。图片上的是大鲅鱼哈。
关于去除腥味，有几点，首先好的鱼肯定腥味小，另外加入料酒，或者少量的花椒水也可以去腥（不要加多了花椒水会掩盖鱼的鲜味）。另外用葱姜水代替水打入到馅中能使馅的口感更轻柔（嗯，是不是可以研究个鲅鱼慕斯）。关于打入的水分，我觉得1斤鱼肉能打进去7、8两的水分就行了，当然有朋友跟我说很多饭馆，厨子能打进去2斤水分，不过打进去那么多的水分会不会鱼肉味就不浓了。还有一点也很重要，我拍照时用的抽子打馅，之前也用过厨师机和电动的打蛋器，但最后一次我是用手打的馅，感觉更好吃。因为金属摩擦也能影响鱼肉的味道的。建议大家用手打，水分少量多次加入，跟做点心一样哈。
鲅鱼馅饺子
材料：
A.饺子皮：面粉400克、盐2克、水210克。
B.鲅鱼净鱼肉400克（大约2斤鲅鱼），肥肉馅120克，韭菜100克。
C.花椒15粒，热水60克；葱半棵，姜一小块，水250克；白胡椒粉2克，盐4-5，生抽20，黄酒20克，蛋清1个，香油20m1。
鲅鱼馅饺子做法
1.将饺子皮的材料混合，揉成光滑的面团，盖湿毛巾放入密封的地方饧半小时。
2.买来的鲅鱼去除内脏和头尾，清洗干净，控干水分。
3.韭菜摘洗干净，控干水分备用。
4.花椒冲洗一下跟热水混合，放凉成花椒水备用。葱洗净切成段，姜洗净拍破，放在容器中，加入水混合成葱姜水备用。
5.将鲅鱼放置在菜板上，用刀将鱼中间的骨头和肉分离开，将主刺骨剔除，然后用镊子将鱼肉中的小刺拔干净。最后用勺子将鱼肉一层一层慢慢刮下来，放在大一点的容器中。
6.全部的鱼肉刮下来后，依次加入白胡椒粉、生抽、黄酒和盐，然后将泡好的葱姜水加入其中，每次加大约两三勺，每加入一点都不断的搅打至鱼肉上劲，让葱姜水完全被鱼肉吸收。每斤鱼肉最多可吸收葱姜水200-500克左右，看喜好程度和搅打的程度来决定。加完葱姜水后，加入花椒水，也是分次加入，每次加完就搅打均匀至鱼肉紧致。
7.最后加入蛋清，搅拌均匀，再加入香油也搅拌均匀，搅拌的好的肉馅比较软，但是很有弹性，如果没有弹性，说明搅拌的不够，要再用力些。（或者用厨师机、电动打蛋器或是家用食品加工机操作，更为省事）。
8.面团饧好后，分割成三五小块，拿出一块分剂子，擀皮，剩下的仍密封饧制。
9.将韭菜切末，加入鱼肉中，不要全部搅拌。每包几个，就搅拌一点韭菜，以防止韭菜出水。
10.锅中倒入多7成满水，大火烧开，水沸后放入饺子，马上用勺子搅拌防止粘底。然后盖上锅盖，再次煮沸后到点儿凉水，再开盖小火煮2分钟
