各地的风俗习惯形成卤菜的不同风味。卤味的关键是卤汤，卤汤使用次数越多、越久，卤菜就越鲜醇，素有"百年老店不如百年老汤”之说，卤久了原料中呈鲜味等物质溶解于卤汤内，不断的积累终将处于饱和状态，再卤原料中呈鲜味等物质就基本不会流失，因而使得原料保持鲜味。兰溪的卤菜以咸鲜为主，略带甜味，香而酥烂，口味浓重。目前四大卤味中卤牛肉较受欢迎。
卤牛肉是很受欢迎的下饭菜之一。卤牛肉油少爽口又有嚼劲儿，因此很受大家的欢迎。怎样卤牛肉才好吃？
卤牛肉
主料：生净黄牛肉5000克
配料：猪杂骨或鸡骨架1500克
调料：生姜150克 葱50克 精盐75克 酱油500毫升 老抽50毫升 白糖120克 味精25克 黄酒250毫升 猪油150克
香料：茴香15克 桂皮10克 山柰、白芷各4克 良姜3克 丁香、肉蔻、草果、白豆蔻、陈皮各2.5克 砂仁、辛夷各1克
的做法
1、将牛肉割成半斤重的大块，把各种香料加在一起用干净纱布宽松扎包后在清水中浸5分钟，在袋外捏几下。
2、然后用清水冲净，姜去皮用刀拍松，葱打结。
3、锅中加水烧开放入牛肉块焯水，见牛肉收紧转色捞出，用清水冲净。
4、将猪杂骨、鸡骨架也用沸锅略焯水后清水冲净。
5、吊汤：大锅内加水3000毫升，用旺火烧开，倒入杂骨、鸡骨架焯水，见水快开时倒出，用清水冲净。
6、中号不锈钢锅内加清水6000毫升，放入杂骨、鸡骨、姜块、葱结、香料袋，用旺火烧开。
7、改用小火煮至肉质酥烂，捞出骨杂、葱结、香料袋，将汤用细网筛过滤后放回原锅即成吊汤。
8、汤内放入精盐、酱油、老抽、白糖、黄酒、味精，放入牛肉、盖上原来的香料袋，用旺火烧开，撇去浮沫，加入猪油。
9、然后用小火煮卤3小时左右，连锅端离火口，浸在汤中，待汤至常温后捞出即可。
特点：色泽红褐，香气扑鼻，咸中带甜，滋味丰富。
制作关键
1、焯水时间不能过久，以能除去外表血污为度。
2、吊汤及煮卤时宜用小火，卤的途中不能添水。
3、煮时要根据牛肉的老嫩，灵活控制加热时间，老嫩牛肉烧煮要相差1小时左右。
4、如汤冷后捞，牛肉更入味适口。
5、保存好老汤，以便下次再用，先过滤，再烧开，凉后放入冷藏箱。下次就不需添加香料及吊汤，只需加一半调料即可。
注意事项：不论生或熟的牛肉都要横着肌纤维切。俗话说："横切牛肉、顺切鸡”指的是因牛肉老要横着肌纤维切，破坏肌纤维，使食用时提高嫩感，鸡肉嫩要顺着纤维切，保护肌纤维，不使鸡片或鸡丝烹调时断碎。
