菜系及功能：家常菜谱
清汤鱼元
原料:主料：大刀鱼500克配料：菠菜心30克;
调料：绍酒30克精盐18克味精1克姜片10克葱结25克鸡清汤750克;
清汤鱼元的做法
1）刀鱼刮鳞，去鳃，剖腹挖去内脏，洗净。斩去头，用刀沿脊骨两侧批成两片，去脊骨，皮朝下平放砧板上，刀面沾水，轻轻刮下鱼肉，去其鱼刺，取净鱼肉约175克，将鱼肉剁成茸。葱结、姜片加清水80克泡成葱姜汁待用。
2）鱼茸放入碗中，加入精盐16克、味精1克，倒入葱姜汁，加入清水300克搅打均匀成糊状（称鱼缔子）。
3）炒锅洗净加冷水1000克，把鱼缔子用手做成白果大小的鱼元投入锅中，全部做完后在小火上慢慢浇沸，锅离火待用。
4）另用炒锅上旺火，加鸡清汤750克，精盐2克烧沸，用漏勺捞出鱼元放入鸡汤锅内，加入菠菜心，再沸后，倒入大汤碗即可。
特点:鱼元细腻滑嫩，汤汁鲜美。
操作要点:
1）鱼茸要斩得细腻，搅拌时水不宜太多或太少，并要拌上劲。
2）鱼元在加热时，应用小火，保持沸而不腾，才能保持鱼元细嫩。
3）做鱼元也可选用青鱼、海鳗等其它鱼类。
食材搭配小提示
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