菜系及功能:川菜菜谱
干妈回锅鱼
原料:草鱼1条(约750克)，鸡蛋、淀粉、芹菜、小青椒、老姜、大蒜，豆瓣、豆豉、麻油、辣椒油、白糖、味精、鸡精、精炼油、盐、料酒、胡椒粉各适量。
干妈回锅鱼的做法
1)将草鱼宰杀，去净鱼鳞及内脏，清洗干净，取下净鱼肉，用刀斜片成厚约0.3厘米的片，然后放人碗中，加盐、料酒、胡椒粉和匀，码味15分钟。
2)鸡蛋与淀粉调匀，制成全蛋淀粉；芹菜洗净切成节；小青椒去蒂洗净，切成马耳朵形，放人锅中煸断生；老姜、大蒜去皮，清洗干净，切成指甲片；豆瓣剁细。
3)锅置旺火上，烧精炼油至四成热，将鱼片粘裹上全蛋淀粉，下油锅中炸定形捞出，待油温回升至七成热时，下鱼片重炸至呈金黄色捞出。
4)锅内留少许油，烧至四成热，投入豆瓣、姜片、蒜片，炒香上色，下芹菜、鱼片、小青椒、豆豉、麻油、辣椒油、白糖、味精、鸡精，翻转均匀，起锅盛人盘中即成。
特点:色泽红亮，麻辣鲜香，外酥里嫩，回味悠长。
