把川菜馆里的明星菜端上家里餐桌——麻辣水煮鱼
记得第一次在饭店里吃水煮鱼的时候，看到端上来这么一大盆，上面全是鱼肉，把我高兴坏了，觉得它真合适，二三十元钱一份，居然有这么大一盆，还全是鱼肉！可是吃起来才发现，鱼肉只有上面一层，下面全是豆芽！当然，豆芽也很好吃。再后来，总听说饭店里用回收油甚至地沟油做水煮鱼，而且价钱也涨到了六七十、七八十甚至上百元一份，真是让人吃不起也不敢吃了。于是就琢磨自己在家做着吃，开始都是买现成的水煮鱼调料，按照上面的步骤做，觉得也还凑合，但总感觉无论从外形还是口感照比饭店里还是差那么一点点。后来就学着自己调配调料，经过多次反复试验，终于找到了自己在家做水煮鱼的最佳方法，又简单又美味。当然，俺所说的最佳方法仅限于符合咱自家人的口味，如果赶巧儿也符合了您家人的口味，那就更好啦！
麻辣水煮鱼
原料：龙利鱼两片，黄豆芽500克
调料：鸡蛋清一个，花椒、干红辣椒、郫县红油豆瓣酱、葱段、姜片、蒜片、盐、料酒各适量
首先将原料和调料都准备就绪，豆芽洗净，葱段、姜片、蒜片都切好，干红辣椒用厨房纸巾擦干净。
麻辣水煮鱼的做法
1.鱼肉切成片，加一个蛋清，少许盐、料酒、淀粉浆上；
2.黄豆芽入沸水锅中焯至断生，焯的时候加适量盐；
3.将焯好的黄豆芽平铺在盆子底部；
4.锅内放适量油，加入花椒粒小火炸出香味；
5.关火后再放入干红辣椒稍炸后一并捞出备用；
6.放入一大匙红剁碎的油豆瓣酱炒出红油；
7.加入姜片和蒜片同炒片刻；
8.加入适量热水烧开，水量以大约没过鱼片为宜；
9.将鱼片逐片下入锅中；
10.煮至鱼片变成白色之后，连同汤一起倒入放黄豆芽的盆中；
11.把先前炸过的花椒粒和干红辣椒、葱段一起放在上面；
12.另取一锅放适量油烧热，淋入盆中即可。
美食心得：
1.一般都用鲜活的草鱼来做水煮鱼，我这次偷懒，用龙利鱼来做，因为我发现龙利鱼片特别像片好的草鱼肉，事实证明，用龙利鱼做水煮鱼一样好吃。
2.浆鱼的淀粉不要放太多，薄薄的一层裹住鱼肉即可，太多了水煮鱼的汤就变得浑浊不清了。
3.炸辣椒的时候将锅端离火苗或者关火，这样不会把辣椒炸黑，保持辣椒鲜红的色泽。
4.鱼肉不用煮太长时间，变色即可，这个程度鱼肉最嫩。
5.最后一步烧热的油要迅速倒在盆中，最好浇在葱段及花椒粒和干红辣椒上，这样更能激出这些调料的香味。
上次做的水煮肉片可能花椒和辣椒放的有点多，两个人都嫌辣，我儿子号称最爱吃川菜的也嫌辣了，吃了没几口就不吃了。老男人更是邪乎，吃的时候居然要在旁边放一碗凉水蘸着吃，说这样能减少点辣味。这俩家伙的行为严重挫伤了俺的自尊心，这不是明摆着嫌弃俺的厨艺么？
所以这次做水煮鱼，俺吸取教训，没有放太多的花椒和辣椒，而且也没有把花椒和辣椒剁碎，我觉得把他们剁碎会更辣，能吃辣的可以这样干。别看这一盆中看起来很多的辣椒，其实就上面浮的这些，跟那些需要扒拉才能找到肉的比起来差远了。这回的口味基本上人人都满意了，除了小子还嫌有点不辣，但是臭小子你要知道，太辣了你受得了么？
本来想找一个大小合适的锅来装水煮鱼，最好是不锈钢的，这样拍出来好看。怎奈家里现在正使用的锅多是黑色内里的，找了一圈没找到一个合适的锅来装，又懒得翻腾那些束之高阁的其他锅具，正抱怨不知老公把我那些宝贝锅放在了哪里，儿子说话了："妈妈，我看饭店里的水煮鱼都用盆装的，你也用一个盆装不就得了。”嘿嘿，这个主意不错，家里的盆子都是不锈钢的，随便找一个装上，确实效果不错呢！
"水煮鱼”，又称"江水煮江鱼”，属重庆渝北风味。听起来好似原始的做法，实际上做工很考究：选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血的功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。"麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。假如你走在大街上看到"沸腾鱼香”这样招牌的饭店，里面的主打明星菜一准儿是"水煮鱼”。现在，想吃水煮鱼不必非得去饭店啦，只要掌握方法，在家里一样可以吃，滋味并不逊于饭馆。把川菜馆里的明星菜端上自家餐桌，也并不是什么难事，对不？
