发了芽的土豆不能吃。土豆发芽以后，会产生一种叫做龙葵素的毒性物质，它对人的胃粘膜有较强的刺激性，对中枢神经系统有麻醉作用，尤其对呼吸中枢作用显著。此外，它还可以溶解红细胞。其中毒症状一般表现为咽喉搔痒、发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
发了芽的葱、蒜其食用品质和调味功能不变。
发了芽的洋葱乃至长出青苗的洋葱，对人体无害，仍可食用，但由于其营养物质转移到发芽的顶部而使其营养降低。
但仍不失为一种理想的保健食品。由于洋葱不含脂肪，并且含有降低胆固醇的含硫化合物和激活纤维蛋白溶解活性的成分，它是一种强血管扩张剂，可以降低外周血管和心脏冠状动脉的阻力，还可以促进钠盐的排泄，降低血压。
所以，并非发了芽的蔬菜都不能吃，应该区别对待。即使是土豆，将发芽的"芽眼”挖掉后，仍然可以食用。
