青豆肫球
原料：鸭肫5个，青豆仁100克，水发香菇25克，熟火腿末15克，葱段50克，蒜末5克，姜末1克，绍酒10克，白清酱油15克，干淀粉10克，湿淀粉15克，花椒粉2克，胡椒粉1克，味精2克，猪骨汤250克，熟猪油500克(实耗100克)，香油1克。
青豆肫球的做法
1、除净鸭肫外部的散油，用刀剖开洗净，撕掉肫里黄皮，片成两半，分别剔出肫肉两块。按此法，每个鸭肫共剔四块肉，逐块剞上0.3厘米间距的十字花刀，放在碗里，先用酱油、绍酒、味精、花椒粉兑成的汁浆匀腌10分钟，再加入干淀粉拌匀。
2、炒锅放在旺火上，倒入猪油烧到八成热，将腌浆好的肫块下锅拨散油炸，待肫块缩卷成球状，呈现灰褐色时，倒进漏勺沥去油。
3、炒锅内留油25克，在旺火上烧热，先放入蒜末、姜末煸至香味冒出，再将青豆仁、香菇、葱段下锅翻炒5分钟，然后倒入骨汤煮沸，再加上酱油、绍酒、味精，用湿淀粉调稀勾芡，最后放入过油肫球，翻炒3分钟，起锅稍晃装盘，撒上火腿末、胡椒粉，再浇香油即成。
特点：绿、黑、灰褐色相间，美观醒目，质地脆嫩鲜美，食之爽口不腻。
