年年有鱼（余），且讲究吃鱼要吃全鱼才好，无论到何时中国人年夜饭餐桌上都不能少的菜咯~从冬到春，正是鳜鱼最肥美的季节，春节年菜餐桌上用鳜鱼的也颇多见。鳜鱼肉质鲜嫩不同地区都有鳜鱼名菜，安徽有臭鳜鱼，江浙有松鼠鳜鱼，四川有干烧鳜鱼，广东有清蒸鳜鱼
酒酿烧鱼也不是头一遭了。冬天也常做酒酿，这次酒酿做了有大半个月了，酒味浓重且很甜，就试试这曾经的川菜一绝，看资料说很多年前川菜入沪时曾经红遍上海摊~
干烧：与红烧手法相似，但是干烧不勾芡不留汤，不是干着烧啊，哈哈，而在烧制中用中火将汤汁收干，令滋味渗入原料的内部或是粘附在原料表面上成菜的方法。干烧讲究最后"见油不见汁或少汁”。
九州筵席----酒酿干烧鳜鱼
主料：鳜鱼一条
调味：剁碎的豆瓣酱、黄酒、酱油（生抽老抽）、醋、糖、盐、水和一点麻油（可省）
酒酿干烧鳜鱼的做法
1/2：锅里放油，大火烧到看似烟起，放入鳜鱼，转中火煎至两面金黄，捞起沥油备用；关于怎么煎鱼不粘锅请点这里：热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友
3/4：锅里底油，下豆瓣酱炒出红油，再下姜末，葱白，辣椒碎煸炒，然后放两大勺酒酿炒匀后取出一半的料头（为了保持辣椒的色泽）
5/6：放入鳜鱼，加一饭碗水、加黄酒、酱油、白糖和盐，盖上盖子大火烧开后转小中火烧到鱼熟，汤汁快干时揭盖子转大火把备用的一半料头也倒入，待到汤汁收干，撒上葱花淋少许醋和麻油，此时也可以再放点酒酿，即可起锅。
美食小提示
干烧鳜鱼的火候要掌握大火、中火、再大火的节奏，这是干烧的关键。
酒酿加热甜度减且有点酸，淋醋少许即可，糖不可省略。
