炒茄子不变色不发黑保持紫色的大解密——鱼香茄子
茄子好吃，但是在家烹饪茄子的时候总是做不出饭店里那种迷人的宝石紫色，透亮透亮的，仔细观察顿感那紫色的醉人！可是家里做出来的茄子，无论是炒爆熘炸烹煎贴烧焖炖、蒸汆煮烩炝腌拌烤卤冻，还是拔丝蜜汁熏和卷，24班烹饪功夫，没有一样做出来的茄子不变色的，茄子皮黑的灰的样样都有，想留住宝石般醉人的紫色确实难上难。
我不是厨子，没有厨房里大师傅们的窍门技巧，也没有能拜到做茄子的大咖给我指点迷津，只能自己动手用茄子做试验了，这点钻劲还是很值得欣慰的是吧！我先搜索了各个网友和博主解决茄子皮变色的诀窍，各种说法很多很多，一共做了20几个方法，消耗掉10几个茄子。博文里缩减出其中5个试验结果的对比图（请见下面的图），我们看图说吧：
其中第一种方法的效果最好：茄子整个洗净、晾干水分，然后切块儿，锅里放油烧热，将手放在油面20厘米高的位置试油温，心里默数10个数时感觉太烫手、想赶紧将手拿开的时候，油温最合适！下入茄子，用筷子迅速地拨弄茄子，一共炸26-30秒即刻捞出即可。也就是茄子瓤稍微变黄色的时候就捞出，不要等到焦黄时才捞！（因为捞出后的茄子彼此还在传递热量）
鱼香茄子
材料：长茄子2个，蒜末10克，猪肉末50克，辣豆瓣酱15克，酒酿20克，高汤或清水50克，酱油5克，白糖2克，薄芡汁5克（淀粉加水搅拌均匀即成芡汁），米醋3克，葱花少许。
鱼香茄子的做法
1.茄子按照生长方向纵向切开一分为二，再改刀切成长条。步骤图1里是茄子头、尾的部分，炸后的效果不如直溜溜的茄身颜色好看。
2．步骤图2里的长条是茄子身的部分。一边切茄子一边将油锅里的油加热。
3．将手放在油面20厘米高的位置试油温，心里默数10个数时感觉太烫手、想赶紧将手拿开的时候，油温最合适！下入茄子。
4．用筷子迅速地搅动茄子，一共炸26-30秒即刻捞出。
5．炒锅里留一点点底油，下入蒜末煸香。
6．倒入猪肉末，炒出油脂。
7．肉末变色后加入辣豆瓣酱，炒出红油后。
8．加入酒酿翻炒几下。
9．在炒锅里倒入高汤或清水，保持中火将汤烧开。
10.加入酱油和白糖。
11.待汤汁冒泡变浓后加入茄子，迅速地摇晃炒锅，使汤汁完整地包裹住茄子。倒入薄芡汁搅拌几下，关火。
12．沿着锅边倒少许的米醋，撒上葱花即可。
菜谱小贴士：
1.最合适炸茄子的油温怎么用手检验？将手放在油面20厘米高的位置试油温，心里默数10个数时感觉太烫手、想赶紧将手拿开的时候，油温最合适！下入茄子，用筷子迅速地拨弄茄子，一共炸26-30秒即刻捞出即可。
2．茄子最好切成上下粗细一致的长条，炸出来的紫色效果更好！
3．再归纳一下炸出迷人紫色的茄子、不变色不发黑的秘密、要点：1）边切茄子边热油，防止等待过程中茄子的氧化；2）除了洗茄子以外，不用再泡清水或盐水，晾干切块直接炸；3）油温最重要，控制的方法在上面小贴士1里；4）往油里下入茄子后用筷子不停搅动共炸26-30秒即刻捞出！
