绿豆富含优质的植物性蛋白，绿豆发芽成为绿豆芽后，不但保留了绿豆原有的优质蛋白和维生素B1、维生素B2、钙、钾、磷和铁等丰富的营养物质，而且其营养价值更大。
绿豆在发芽过程中，部分蛋白质也会分解为各种人体所需的氨基酸，氨基酸含量可达到绿豆中的七倍，所以，绿豆芽是优质植物性蛋白的重要来源之一。
醋熘绿豆芽
材料：绿豆芽500克，调料色拉油适量，食盐适量，醋2汤勺，鸡精少许，葱2段，蒜2～3瓣，花椒1茶匙，白糖1汤勺。
醋熘绿豆芽的做法
1、将绿豆芽洗净后去掉根须。
2、然后开水焯至回软，捞出滤掉水分备用。
3、将蒜切成片。
4、将白糖、醋调成糖醋汁(可根据自己的喜好调整比例)后倒入一个碗中备用。
5、往锅中倒入少许油，待油热后放入切好的葱段，用小火煸出葱香。
6、然后下花椒一起慢慢炸，制成葱椒油后将葱和花椒捞出丢弃。
7、下蒜片后用大火爆出香味，接着倒入豆芽进行翻炒。
8、然后倒入调制好的糖醋汁。
9、最后加盐、鸡精，翻炒均匀即可出锅。
