牛肉饭的历史算不上悠久，也说不上辉煌，不像我泱泱大国，随便什么点心小吃都能扯上乾隆皇帝，最次也能追溯到老佛爷那里。
牛肉饭自然得先有饭，虽然是躲在幕后的无名英雄，却是一个至关重要的角色，若是饭不好吃，牛肉的做法做得再好也是白搭。
肥牛饭
1）短米：300克
2）水：480克
肥牛饭的做法
1.烧米饭最省心的办法是买个称心如意的电饭煲，可惜，是否称心如意只有用过之后才知道，不同类型的米对烹调的要求不一样，不同品牌电饭煲的偏重并不相同
2.烧出好吃又好看的米饭需要把握两个重要细节，第一是淘米，第二是浸泡。
3.说到浸泡，大家会以为是在水中浸泡，实际上并非如此，应该把滤掉多余水分的米放在滤篮里浸泡，米粒表面残留的水分（300克米粒表面会残留40－50克水）会渐渐渗入米粒，米粒也渐渐从半透明变成乳白色。浸泡过程需要30分钟。
4.浸泡结束后，把米倒进锅里，倒入足量的水，让水和米的总重达到780克（300克米＋480克水）。有条件最好用过滤的水，可以稍稍提升米饭的风味。
5.把锅子放在炉灶上，大火加热，4－5分钟后，锅内开始冒泡，等整个锅底都开始冒泡的时侯，就把炉灶火力降到最低（越低越好），继续加热18分钟，然后关闭炉火继续焖8分钟。最后揭开锅盖，用木铲或者硅胶铲沿着锅子内壁伸下去，把米饭翻动几次，这样做的目的是为了释放其中的水汽，否则，这些水汽会让米饭变得软塌塌的，缺乏口感，同时热腾腾的米粒遇到冷空气会急速收缩，让米粒表面充满光泽，而且口感充满弹性。至此，我们终于可以说，米饭完工了。
出汁食材清单（1公升）：
1）昆布：10克。昆布其实就干海带，然而海带的品种有很多，最简单的办法就是直接买那些标明用于制作出汁的昆布。
2）水：1公升
3）柴鱼片，也叫木鱼花：10克。柴鱼就是经过发酵和熏干的鰹魚。经过此番处理，鱼肉比木头还要硬，所以市场上销售的大多是刨得薄如蝉翼柴鱼片。
制作方法：
1.取一只直径18厘米的汤锅，加入1公升水，把昆布切成5－6厘米的长段，放进锅里。
2.将昆布浸泡30分钟。然后放在炉灶上中小火加热15分钟，直至锅里的水达到将开未开的程度。不要把水煮沸，否则出汁里昆布的味道会过于浓烈，失去味觉平衡。
3.把昆布取出来。
4.这便是柴鱼片，也叫木鱼花。
5.把柴鱼片倒进锅里，中火煮沸，然后关火，盖上锅盖，静置10分钟，让柴鱼片的风味充分渗入出汁。
6.把出汁倒进滤篮里。
7.最后用调羹稍稍挤压一下滤篮里的柴鱼片。至此出汁就做好了。
有了米饭，有了出汁，制作正宗地道的日式牛肉饭就是一件水到渠成的事情了。
牛肉饭食材清单（2人份）：
1）洋葱：125克
2）出汁（Dashi）：250克
3）味醂（Mirin）：40克。味醂是一种日本甜酒，含糖高达40－50%，现在多用于烹调。
4）日本清酒（Sake）：30克
5）酱油：5克
6）白糖：5克
7）火锅切片肥牛：250克，提前12小时在冰箱冷藏室里解冻。
8）米饭：2人份
9）温泉蛋：2只，制作方法见这里。
10）小葱：25克
11）芝麻：5克
制作方法：
1.把洋葱沿着轴向切成细丝。
2.取一只直径24厘米的厚底不粘锅，加入250克出汁。
3.加入30克味醂。
4.加入30克日本清酒。
5.加入25克酱油。
6.加入5克糖，如果这个时候你忍不住尝一尝液体的味道，多半会大失所望，鱼腥味十足，而且寡淡乏味，不过不要急，经过后面的处理，这锅汤汁很快就能化平淡为神奇。大火将锅内液体煮沸。
7.加入切好的125克洋葱细丝，大火煮3分钟。
8.加入250克解冻好的肥牛片。注意肥牛必须提前解冻好，如果直接把冰冻的肥牛片倒进锅里，会导致外层肥牛片和内层肥牛片的火候差异。
9.继续大火加热10分钟，中间需要轻轻翻动肥牛片，使其均匀受热。10分钟后锅中的液体已经剩余不多，正好作为牛肉饭的调味汁。
制作要点：
1.牛肉饭制作并不复杂，但是需要涉及到两个相对独立的组件（米饭和出汁），需要花费一点时间，所以必须提前做好规划，争取一气呵成。
2.始终保持大火加热，靠近锅子内壁的液体受热后焦糖化，为调味汁添加许多味觉层次。
