菜系及功能:川菜菜谱
鱼香茄子的原料:茄子250克，泡辣椒40克，姜、葱、蒜、精盐、白糖、醋、酱油、味精、鲜汤各适量，料酒、水淀粉各少许，菜油5000克&1t;约耗75克)。
的做法:
1)1、茄子切滚刀块，准备大量葱、姜、蒜末，半饭碗的样子。郫县辣酱剁一剁，目的是把整个的豆瓣剁碎，大块辣椒皮剁成小块辣椒皮。青红辣椒切小块，目的是配颜色。
2)锅置旺火上，放入菜油烧至七成热，放人茄子炸制，炸至刚熟变色时捞出。
3、调鱼香味究竟应该用什么辣椒？我们四川这里做这道菜用的泡辣椒是泡菜坛里泡的那种红辣椒。
4、锅里放油，小火爆香葱姜蒜末和豆瓣酱。这里只下3/4的葱姜蒜末就好，剩下1/4备用。时间要长一点儿，火要小，不然会糊，慢火炒好以后就不会有生豆子味了。然后下茄子，加适量生抽或盐，豆瓣酱有咸味，酌量就好，另外加糖、香醋、料酒、（高汤），烧一会儿
5、下青红辣椒。临出锅前，把剩下的1/4的葱蒜末下到锅里，翻匀完成。
最后这步的葱蒜末千万别忘了，提香味都靠它了。
鱼香茄子的特点:色泽红亮，质地软嫩，鱼香味浓。
备注：
1、炒之前先将茄子在锅中干煸一会，使茄子水分挥发掉一些，再炒就不易吸油
2、如果不吃辣，可去掉泡椒，直接使用调味汁，味道也很不错，但要适量加些盐。
