碳水化合物是由植物的叶绿素，在阳光照射下，利用空气中的碳和氧、土壤中的水分进行光合作用合成的，所以在米面、小米等谷类以及藕粉、菱粉、淀粉类中含量较多。各种糖和糖果中含量最多，而动物性食物中含量较少。
碳水化合物一般分为单糖类、双糖类和多糖类。单糖类不经消化液的作用，就可被人体直接吸收，如葡萄糖、果糖、半乳糖。双糖类受消化酶及胃酸的影响，分解为单糖后方能被人体吸收。双糖类包括蔗糖、麦芽糖、乳糖。蔗糖在甘蔗和甜菜中含量较多，加工后制成白糖、红糖、砂糖；麦芽糖存在于发芽的种子中；乳糖则存在于动物与人的乳汁中。多糖类包括淀粉、糊精、糖原和纤维素。淀粉存在于谷类中，马铃薯、山药、胡萝卜中含量也较多。淀粉在加热后，受消化酶的作用，最后变为麦芽糖、葡萄糖，被人体吸收。糖原存在于肝脏和肌肉中，是由动物性食物提供的，故称动物淀粉。纤维素和半纤维素，虽然不供给人体营养，但可刺激胃肠蠕动，帮助排泄。
