碳水化合物是由碳、氢、氧3种元素组成的一类化合物．其中氢和氧的比例与水分子中氢和氧的比例相同，因而被称为碳水化合物，又称糖类。根据分子结构的繁简，碳水化合物分为单糖、双糖和多糖三大类。
单糖是最简单的碳水化合物，易溶于水，可直接被人体吸收利用。常见的单糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖主要存在于植物性食物中，人血液中的糖是葡萄糖。果糖主要存在于水果中。果糖是甜度最高的一种糖，它的甜度是蔗糖的1.75倍。半乳糖是乳糖的分解产物，人体吸收后在体内可转变为葡萄糖。
双糖是由两分子单糖脱去一分子水缩合而成的糖，易溶于水。它需要分解成单糖才能被身体吸收。常见的双糖包括蔗糖、麦芽糖和乳糖。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成的，是我们日常生活中最常食用的糖。白糖、红糖、砂糖都是蔗糖。麦芽糖是由两分子葡萄糖缩合而成的，谷类种子发芽时含量较高，麦芽中含量尤其高。乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成，存在于人和动物的乳汁中，其甜度只有蔗糖的1／6。
多糖是由许多单糖分子结合而成的高分子化合物，无甜味，不溶于水。多糖主要包括淀粉、糊精、糖原和膳食纤维。淀粉是谷类、薯类、豆类食物的主要成分。淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精，再进——步分解成葡萄糖被吸收。糖原也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式，主要存在于肝脏和肌肉内。当体内血糖水平下降时，糖原即可重新分解成葡萄糖满足人体对能量的需要。膳食纤维虽不能被人体消化用来提供能量，但仍有其特殊的生理功能，这方面将在以后的相关章节中介绍。
