蛋白质营养价值是指其生理利用价值,有一套科学的计算方法。蛋白质的生理价值是评定食物蛋白营养价值的常用方法,其数值是蛋白质在体内保留量与吸收量的百分比,即:蛋白的生理价值
蛋白质保留量(入量-粪尿中排出量)2×100白质吸收量(摄人量一粪尿中排出量)粪便中排出的蛋白质,为摄入而不被吸收的部分;尿中排出的蛋白质,为吸收而未被利用部分。一般以测量粪、尿中含氮量来换算。
蛋白质的生理价值越高,说明在体内的利用率越高,但实际上没有达到百分之百的。常见食物中,鸡蛋的生理价值最高,达到94,牛奶为85,猪肉74,牛肉76,羊肉69,鱼肉83,大豆64,大米77,小麦67,玉米60,花生59蛋白质生理价值的高低,取决于其所含氨基酸的组成。食物中所含氨基酸的成分和比例越接近于人体需要,其生理价值就越高;反之,就越低。为了提高蛋白质的生理价值,
可以采取互补的办法,把两种或两种以上蛋白质混合食用,使其中所含蛋白互为补充,尽量接近人体需要的种类和比例。如大豆和玉米混合食用、动植物蛋白混合食用,这样可以取长补短,提高生理价值。一般来说搭配的种类越多越好。
