肉类的品种很多，各种瘦肉所含营养成分相近，约含蛋白质20％，脂肪1％～15％，无机盐1％，其余水分。但肉类脂肪含量差别很大，同一动物，因部位不同，脂肪含量即不相同；同一种动物，因具体条件不同，脂肪含量也不同。所以，肉类供给的热能，也因含脂肪多少不等而差别很大。一般来说，猪肉、牛肉、羊肉都含饱和脂肪较高，禽肉、鸡及兔肉中含饱和脂肪较少。肥肉主要由脂肪组成，含其他营养很少。瘦肉类的营养价值较高，因含有生理价值高的蛋白质，且较肥肉易于消化。肉类供给热能高，含无机盐丰富，尤以含铁(红色瘦肉)、磷、钾、钠等较多，唯含钙较少；瘦肉也是维生素B1、维生素B1、维生素P P和维生素B1：的良好来源，瘦猪肉中的维生素B1含量相当高，但是，含维生素A却很少，几乎不含维生素c。
兔肉是一种高蛋白质、低脂肪的肉类，鲜兔肉含蛋白质21％，而脂肪仅1％～8％，含卵磷脂多而含胆固醇少。兔肉的纤维细嫩，易于消化，也易于吸收，是老年人和冠心病患者的良好食品。
动物的内脏含蛋白质高，无机盐和维生素也多于一般的瘦肉。肝脏的营养成分尤为突出。肝脏含有丰富的B族维生素，含维生素B，很多，还含有大量的维生素A，也有中等量的维生素c和易于吸收的铁，是儿童和贫血病人的良好食物。肾脏所含的营养成分次于肝脏，但高于瘦肉。由于肝、肾和脑中都含有较高的胆固醇，故高血脂症、高血压病、冠心病患者和老年人都宜少食。
