陈皮野鸭
原料:肥嫩野鸭1只(约重1250克)，红油100克，酱油60克，料酒50克，陈皮、干辣椒、白糖、姜、葱结各25克，精盐10克，花椒7.5克，味精1.5克，清汤750克，菜油1500克(实耗油200克)。
陈皮野鸭的做法
先洗净野鸭，剁去头颈和爪，可剔也可不剔去脊骨、腿骨和翅骨，切成1.5厘米见方的小块盛入盆内，加精盐5克、料酒25克、姜、葱结拌匀浸渍约20分钟捞出(拣去姜、葱留用)，干辣椒去蒂、籽，并切成2厘米长的节；陈皮洗净，撕成2厘米长的块待用；再洗净炒锅并置火上，放菜油烧至140℃时，下野鸭块炸至皮肉收缩时，倒入漏勺沥油，再将炒锅置火上，加入清汤，下野鸭块、精盐5克、酱油、姜、葱结、料酒25克和味精，烧开后移至小火上煮；接着，另取一炒锅置中火上，放菜油100克烧至180℃时，下干辣椒炸至棕红色时捞出，速下陈皮、花椒略煸炒几下，连同油一起倒入海碗内；最后，待煮鸭锅内汤汁只剩三分之一时，即将碗中陈皮等倒入锅内，并加入红油，将锅转中火收汁，直至汁干吐油时，即起锅倒入瓷盘摊开，冷却后装盘即成。
特点：鸭肉酥软，色泽红亮，味浓鲜香，麻辣回甜。
