酱莴笋

酱莴笋

(1)配料比例

鲜莴笋10千克，盐1.7千克，黄酱3.1千克，面酱3.1千克。

(2)加工过程将鲜莴笋洗净，切去根须，入缸腌制，一层莴笋撒一层盐，上压石块。第二天翻倒1次，以后连续倒缸3次。约15天后可以腌透。取出腌好的莴笋，放入清水中浸泡4小时，捞出控干水分，阴干1天。然后装进布袋中酱制，每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季先用黄酱腌制5天后取出，再放入面酱中腌制5天；夏、秋季先用黄酱腌制3天，再用面酱腌制4天即成。