老面发酵法是很古老的方法，做面食时留一块发好的面团，任其发酵，下一次把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比酵母等发酵要好。老面酵头说是中国几千年饮食文华的精髓一点也不为过过，民以食为天为天，发酵的食物营养丰富口感绵软易于被肠道吸收，源远流长农耕文明养育了华夏儿女繁衍生息。
还记得一二十年前小时候在老家是没有酵母粉的，家家户户都自己预留老面头做面食，天暖和就直接发酵，冬天的时候用酵头先发半盆面酵子，然后再和出大块的面团发酵。有时候东家的奶奶去借西家婶婶面头，蒸好馒头再还回去一块儿。多少年祖祖辈辈流传都是用这种发酵法做馒头。如今成品酵母大盛其道，给生活饮食带来了便捷和美味，偶尔享受一下老面头乡村淳朴的味道，齿颊回味那缕清香会勾起您久久的回味。
老面酵头南瓜土司
原料
A材料：老面酵头200克（上次做面包预留）；沙拉酱2克（土司表面装饰），全蛋液25克（土司表面装饰）；
老面酵头南瓜土司的做法
1、准备原料：
2、B材料原味面团：200克，细砂糖20克，盐3克，奶粉12克，鸡蛋37克，牛奶100克，黄油20克，食用碱3克；
C材料南瓜面团：100克，细砂糖15克，盐1克，奶粉6克，鸡蛋18克，牛奶40克，黄油10克，南瓜50克，食用碱2克；
3、先做原味面团：冰箱取出老面头称量出135克（如果冷冻需提前解冻）撕成小块儿，和B材料一起搅拌均匀。
4、采用后油法和成光滑的原味面团。
5、南瓜蒸熟碾成泥。
6、剩下的老面头撕成小块儿和C材料一起搅拌均匀。
7、同样采用后油法和成光滑的南瓜面团。
8、发酵好的原色面团预留100克做酵头，剩余面团分别排气滚圆，松弛15分钟。
9、松弛好南瓜面团擀成圆形面片包裹原色面团。
10、擀成面片卷成卷放入土司盒发酵，这样土司胚就做好了。
11、发酵好的土司表面刷全蛋液，挤上几条沙拉酱。
12、烤箱预热，下层，热风档，上火180度，下火170度烤15分钟上色后覆盖铝箔纸，调成下档也是180度，40分钟。
小贴士
1、老面酵头可冷藏、冷冻均可，用时用温水或者温奶和面即可。
2、每次做面包时多做100克面团留下。
3、和好的面团要揉出膜，我这个是因为急着弄小宝睡觉，原色面团没达到完全扩展阶段。
