根据实践归纳："炒叶菜类蔬菜，要吃脆、先放盐，要吃软、后加盐。”就是说，想要脆的口感、炒时先下盐，再放菜，并缩短烹制时间。想要软的口感，菜炒成熟后再加盐。因为盐有渗透作用，能使原料收缩、脱水，为什么腌菜总是脆的，有的菜先用盐摸一下再炒就是这个道理，如空心菜、莴苣笋等。先加盐菜不容易回软，蔬菜原料基本如此。
炒叶菜类蔬菜
主料：新鲜叶菜类蔬菜500g
调料：精盐3g、味精1.5g、色拉油20毫升
炒叶菜类蔬菜的做法
1、将菜去根，摘去老叶、黄叶，洗净，一般切成1—4厘长的段，有些菜的梗较粗，宜切短些。
2、菜叶再切长些，如梗细而嫩，则叶、梗切同样长。
3、锅中加油，用旺火烧至五成热时先放入菜梗煸炒，待菜梗有点瘪时再放入菜叶同炒。
4、炒至完全软化成熟时加精盐、味精，翻匀后即可出锅。
特点：色泽碧绿，蔬菜软嫩，鲜而适口，汤汁较少。
制作关键
1、旺火、热油、快速、短时。
2、先炒梗、再炒叶，熟后再放盐。
3、不加水，加水味淡。如用2g盐，有些菜会略带甜味。
注：以上是按照蔬菜要吃软的方法。
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