菜系及功能：家常菜谱
桂花三鲜茄饼选料：鲜桂花20朵，鲜嫩茄子2～3个，猪肥瘦肉150克，水发开洋（合干开洋12克）、熟火腿肉、水发玉兰片各25克，鸡蛋（用蛋清）2只。
调料：50°水生粉半勺，葱花、姜末、蒜泥各少许，酱油1匙，米醋3匙，白糖1匙半，黄酒3匙，胡椒粉少许，味精、细盐适量，40°水生粉2匙，干生粉少许，生油75克。
桂花三鲜茄饼的做法
1.把鲜桂花洗净沥去水分。鲜嫩茄子去皮削成直径为3厘米的圆柱状，再切成50片0.5厘米厚的茄片。将猪肥瘦肉剁成细茸。熟火腿、水发开洋、水发玉兰片均切成米粒大。
2．把茄片平摊在案板上，撒上薄薄一层干生粉，把三鲜馅料分镶在25片茄片上，将另25片分别对扣在馅料上，如夹板状，再将表面沾上一层干生粉。蛋清、50°水生粉调和成均匀细腻的蛋清糊。
3．将4匙鸡汤、葱花姜末蒜泥、白糖、酱油、米醋、40°水生粉调匀成芡汁。烧热锅，放生油，烧至油五成热时，并将夹心茄逐只挂满蛋清糊下锅炸，至外壳金黄香脆、里鲜嫩时捞出沥油。 锅内留少许油，把炸好的茄饼放入，加芡汁，迅速翻锅，使之均匀地包裹上一层粘性的糖醋汁，再撒上鲜桂花翻匀，然后整齐地盛放在盘中。
特点：色彩金黄。花香馥郁，荤素合璧，外脆里嫩，甜酸宜人。
关键：
1.三鲜肉馅要搅拌上劲，镶扣时要轻轻揿紧防止脱散。
2．镶好就要挂糊，并炸至定型，因茄片接触咸味后要吐水，原料就易糜烂而难以操作。
