各种绿叶蔬菜中，含有丰富的营养素，也含有微量的硝酸盐，人吃适量的新鲜蔬菜，不会引起中毒。但是当蔬菜腐烂或烹饪时间过长时，硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，从而导致中毒。
这是因为亚硝酸盐进人血液后，发生氧化还原反应，使血液中原来能供应各组织氧气的低铁血红蛋白，被氧化成高铁血红蛋白，而失去运送氧气的能力，可造成机体组织缺氧，产生"窒息”。当食用含有大量硝酸盐的蔬菜时，由于肠道细菌的作用，硝酸盐被还原为亚硝酸盐，也可能发生中毒。在医学上称之为"肠原性青紫症。”
硝酸盐和亚硝酸盐主要来自蔬菜。因此，应该防止蔬菜在储存过程中腐烂。绿叶蔬菜不宜长时间炖煮，煮熟后不宜存放太久。另外，腌制蔬菜时，盐浓度必须在15%以上，腌制15天后才能食用。否则，很容易引起亚硝酸盐中毒。
