在做烧茄子的时候，如果用油炸切好的茄子，也就是"过油”，这时候油温很高，一般会达到180左右，这么高的温度造成了类黄酮的严重损失，茄子的保健作用也就去其大半了。
而且，在制作烧茄子的时候，茄子里怕热的维生素C，更是在热油中损失殆尽。实际上，油炸茄子不仅仅会造成维生素C的降解，还会使维生素B1和维生素B2损失惨重，导致总体的营养价值大打折扣。
烧茄子的另一个问题是，把茄子变成了一种高热量高脂肪的食物。众所周知，茄子在烹调的过程中非常"吃油”，经常食用这样的菜肴会让人发胖，而发胖就会增加患各种慢性病的危险。对者来说，这种油汪汪的菜肴应当尽量避免。
