猴头这里指的是猴头菇，并不是动物的猴头。猴头菇之所以成为人们喜爱的美食，缘于它质地脆嫩，味道香醇，鲜美可口。猴头又具有口感近似瘦肉的优良特点，因而负有"素中荤”的誉称。中医认为，猴头味甘性平，有健脾和胃，强壮抗衰，补益五脏的功效。猴头的吃法很多，我以前做过猴头菇鸽子汤、猴头菇猪蹄汤，这次做一道宴客大菜，脆嫩香醇的红烧猴头。
脆嫩醇香的红烧猴头
食材：干猴头菇100克（水发后挤干水分重400克，实用240克），鸡脯肉120克，笋片60克，青菜100克，鸡汤约500m1。葱姜老抽八角料酒盐糖鸡精淀粉食用油适量
做法要点：一是猴头菇要用温水泡发，泡发至手捏菇内没有未发好的小疙瘩，要洗到水清才不苦涩；二是鲜汤不可少，因菇在泡发挤干水分后，再烹饪时要吸入调味品和鲜汤才更美味；三是通过蒸和烧制过程要将猴头菇烹至烂熟，否则口感发柴。熟烂不会影响脆嫩。
红烧猴头的做法
1、干猴头菇100克
2、用温水洗净
3、泡发一夜，手捏菇内无小疙瘩
4、冲洗去掉针刺里面的沙子和污物，再用双手挤压出黄水，反复多次直至水清
5、剪掉老根
6、将菇撕成小块，泡10分钟
7、将鸡脯肉切片，焯水捞起备用
8、将撕成的小块菇再次清洗，挤干水分备用
9、准备调料配料
10、坐蒸锅注水大火，将菇和鸡肉码入碗中，放入姜葱八角鲜汤200m1，蒸40分钟，使其基本烂熟
11、青菜洗净，在放有盐油和料酒的开水中，焯水，捞起码盘
12、坐炒锅点火注油，投入姜葱炒香
13、将已焯水的笋片投入翻炒入味
14、将蒸过的菇和鸡肉连同原汁一起推入锅中翻炒
15、倒入老抽翻炒入味
16、倒入鲜汤和加糖大火烧开，小火闷10分钟至菇肉完全烂熟，加入盐鸡精大火收汁，勾芡出锅
脆嫩醇香红烧猴头
