幸福烘焙五星级的伴手礼【】（新手值得看的超长贴士）
【题·记】马卡龙，这个有着特别外形、特别口感、特别名字的小点心，特别适合作为过年走亲访友的伴手礼，相信很多亲戚朋友都是第一次吃呢！适合新手的制作贴士，一定要看哦！
因为有了家庭烘焙，以前只在五星级酒店出现的一些甜品，开始慢慢走近了寻常百姓家。我也是在接触烘焙这一行之后，才开始知道一些关于西点的名词和常识。比如马卡龙，这个有着特别外形、特别口感、特别名字的小点心，搁两年以前，我是连听都没听过，更别说见过和吃过了。
第一次知道马卡龙这个名字，是在君之的博客上，那时刚开始玩烘焙不久，看到原材料和制作过程都不算复杂，就初生牛犊不怕虎地试了一回，结果呢，裙边倒是有，但是口感完全不对，没有传说中的外酥里软，而是干脆干脆的一片，"少女的酥胸”变成了"杏仁脆饼”。不过想想君之说了，马卡龙是很多烘焙爱好者的滑铁卢，所以也就轻易原谅了自己，后来也提不起兴趣再试了。现在想来，当初失败的原因，一是翻拌手法不对，和出来的糊太稀，二是烤箱温度过高、烘烤时间没调整好，烤干了。
最近看到群里很多姐妹在做小马，高手甚至能做出彩绘的，效果特别惊艳，不由得自己也心动了，毕竟已经玩烘焙快两年了嘛，和当初的菜鸟相比，已经积累了一些经验。而且时隔几年，君之老师也推出了新的马卡龙方子——法式蛋白霜法，所以果断选择了这个方子，做好后给有经验的同事试吃，表示口感非常靠谱！
上篇博文说到过年送礼，如果说手作蛋糕是基础篇的话，那么手作马卡龙就是进阶篇了，走亲访友的时候送上一盒包装精美的小马，相信很多亲戚朋友都是第一次吃呢！
马卡龙
材料：杏仁粉60克，细砂糖105克，蛋白20克（拌入用），细砂糖20克，蛋白30克（打发用）。
马卡龙怎么做
1、105克细砂糖用料理机打成糖粉。
2、杏仁粉和糖粉混合，用料理机再打半分钟，打成非常细腻的粉末，然后用手搓散。
3、20克蛋白倒入杏仁糖粉里，用刮刀翻拌均匀，拌好的杏仁糖糊非常稠厚，有点类似橡皮泥的状态。（如果要制作色彩缤纷的马卡龙，可以在这一步加入适量色素。）
4、剩余的30克蛋白中分三次加入20克细砂糖，打到干性发泡。
5、打发好的蛋白，分三次加入第三步拌好的杏仁糖糊里，用橡皮刮刀翻拌均匀，每次拌匀后再加下一次。这一步翻拌的手法要非常注意，是决定马卡龙能否成功的关键。
6、翻拌到提起刮刀，杏仁蛋白糊呈带状飘落，且落下后纹路不会马上消失的状态，就可以了。
7、烤盘上铺一张锡纸，锡纸上铺马卡龙垫纸，最上面铺一层油纸。
8、将马卡龙糊装入裱花袋，用直径约0.8毫米的圆形裱花嘴，在油纸上按垫纸上的形状挤出直径约2.5厘米的圆形面糊，全部挤完后，抽出垫纸。
9、将烤盘放入烤箱中层，上下火40度、同时开热风循环约20分钟，直到马卡龙表面结皮，用手指摸上去光滑不粘手。（如果烤箱没有热风功能，也可以在室温下风干结皮，但需时较长。）
10、重新以140度预热烤箱后，再将烤盘放入烤箱中下层，上下火140度、热风循环模式，烘烤约12分钟即可。
美食小提示
关于马卡龙的制作心得，前辈们都写过不少了，我也来总结一下吧，尤其是针对新手童鞋，有些贴士可能是你从来没有听过的哦：
一、关于马卡龙糊的制作
糖粉不要买市售的现成糖粉，要用食品料理机将白砂糖（粗细均可）打成粉末，市售杏仁粉一般颗粒较粗，也不能直接使用，要和打好的糖粉一起再用食品料理机打半分钟，打好后用手搓散即可（过筛很费时，事实证明不过筛效果也0K）。粉类经过处理后，做出来的马卡龙，表面才会光滑细腻。
拌好的马卡龙糊，稀稠程度很关键，我第一次做的时候就是因为太稀，结果挤出来的面糊无法成形，在烤盘上摊成了很薄的一片。按照本文这个方子中的步骤，在最后一次加入发泡蛋白并翻拌均匀后，那个稠度就基本达到要求了，所以说，这个方子是非常靠谱滴。
二、关于整形
大家都知道马卡龙糊是用圆形裱花嘴在烤盘上挤出一个个小圆饼的，但实际操作起来，要挤出形状规则、大小均匀的一滩面糊，确实是个技术活。说实话，我刚开始挤出来的甚至不能称为圆形，更别提大小一致了。后来在群里问了人，才知道有一样叫做"马卡龙垫纸”的东西，用A3纸打印出来，垫在油纸下面，按照垫纸上的印儿去挤，效果就好得多了，如果用A4纸打印，挤出来的就是迷你版的马卡龙了。挤完记得把垫纸抽出来哈，不能进烤箱的。当然，如果是手法熟练的高手，就不需要这个纸了哈。
还有一个秘诀就是，裱花袋里一次别装太多糊，挤完再装，否则糊太多不好控制。我第一次没经验很贪心地把拌好的马卡龙糊全倒进去了，结果还没挤就呼呼往外冒，大大增加了整形的难度。
三、关于结皮
马卡龙烘烤前要先使表面风干结皮，这时候烤箱的热风循环功能就派上用场了，用热风循环加40度烘烤，大约20分钟就能达到理想的结皮状态，如果室温风干的话，就需要比较长的时间，如果空气湿度大需时就更长了。
四、关于烘烤
传统的说法是马卡龙要放在硅胶垫上烘烤，其实我觉得垫一层锡纸加一层油纸更好。同样的方子、烤箱和温度下，两种做法我都试过，用硅胶垫的裙边很薄，效果反而不好。
马卡龙在烘烤过程中要时时留意状态，大概在7、8分钟的时候出现裙边，大约10分钟左右裙边达到最理想的状态，之后会慢慢回缩，一旦烤熟了就要马上关火，如果烤箱温度太高或者烘烤时间过长，就会烤成"杏仁脆饼”了，失去了马卡龙特有的外酥内软的口感。
五、关于夹馅
马卡龙的夹馅我用了蛋黄奶油霜，因为马卡龙本身含糖量很高，口感偏甜，所以一定要注意：制作馅料时糖量要相应减少1/3左右，以中和饼身的甜度。夹了馅的小马吸收了馅料里的水份，口感会更完美哦！
