玉珠彩肫球
原料鸭肫5个，干淀粉10克，青豆仁100克，湿淀粉15克，水发香菇25克，花椒粉0.5克，熟火腿末15克，胡椒粉1克，葱段50克，味精2.5克，蒜末1.5克，猪骨汤250克，姜末1克，熟猪油500克(耗100克)，绍酒10克，白清酱油15克，芝麻油1克。
玉珠彩肫球的做法
1、择净鸭肫外部的散油，用刀剖开洗净，撕掉肫里的黄皮，片成2片，分别剔出肫肉2块。按此法每个鸭肫共剔出4块肉，逐块剞上0.3厘米距的十字刀花，放在碗里，先用酱油5克、绍酒5克、味精0.5克、花椒粉和成的芡汁浆内腌10分钟，再加干淀粉拌匀。
2、炒锅放在旺火上，倒入猪油烧到八成热，腌浆好的肫块下锅拨散油炸，待肫块缩卷成球状，呈现灰褐色时，倒进漏勺滤去油。
3、炒锅留油25克，在旺火上烧热，先放入蒜末、姜末煸至出香味冒出，再将青豆仁、香菇、葱段下锅翻炒5分钟，然后倒入骨汤煮沸，加上酱油10克、绍酒5克、味精2克，用湿淀粉调稀勾芡，最后放入过油肫球翻炒3分钟，起锅稍晃装盘，撒上火腿末、胡椒粉，再浇芝麻油即成。
特点：质地脆嫩鲜美，食之爽口不腻。
