图解肉丝软嫩的实战手法和流程
京酱肉丝
主料：猪外脊
辅料：干豆腐片
大葱白
香菜
调料：甜面酱；蚝油；排骨酱；糖；香油；盐；料酒；酱油；蛋清；淀粉；泡打粉
京酱肉丝的做法
1.先看看原材料：提前切好后摆出造型
2.猪外脊肉要提前在冰箱冻1个小时左右，不要偷懒，因为我们没有很好的技术。
冻硬的肉块，先切成肉片，大约2毫米厚，不要太厚，要薄一点最好。还要逆纹切丝，不要顺纹切塞牙。
3.切好的肉丝一定要泡水20分钟，洗去血清味道纯正。然后一定要控水，不能省去
4.京酱肉丝之魂：肉丝上浆
肉丝加入1-2克的泡打粉，而且要反复抓1-2分钟，使泡打粉完全融入肉丝中才行，将肉丝发喧腾。
然后加入料酒；酱油；盐；反复抓1分钟，把味道抓进去。
然后加入1/3的蛋清，再反复抓1分钟，再加入适量的干淀粉抓匀。
最后，看肉丝的量，一定倒入1-5勺的生油，再反复抓匀。使每条肉丝都裹满油，炒出的肉丝有水分就软嫩。
5.称一下肉丝上浆后的重量，按照1份的肉丝重量，1/4份重量的酱汁。酱汁组成的比例随意：分别是甜面酱；排骨酱；蚝油；白糖；香油；酱油搅匀即可。
6.由于肉丝中提前放入了几小勺的油，所以锅中就不用放太多的油了，只放平常炒菜的油就可以了。烧到油很热时，倒入肉丝，炒至变色时就可以捞出备用了。
7.另起锅，倒入提前调好的酱汁，小火炒制粘稠时，倒入肉丝炒匀即可。
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