麻辣味泡鸭肫
脆嫩鲜香,麻辣爽口。
原料:鸭肫500克,红花椒150克,酸辣盐水1000克,白酒10克,醪糟汁10克,红糖30克,大葱20克,老姜20克,香料包1个。
麻辣味泡鸭肫的做法
①将鸭肫剖开,去净内部污物,刮去老皮,洗净,入盐沸水中焯至六成熟,冲凉,拭干水分,切成0.5厘米左右厚的薄片。
②将红花椒用医用纱布包好。
③将鸭肫装入坛内,盖上竹笆,压上香料包、花椒包,倒入盐水和其他所有作料,泡2小时即成。
泡制诀窍
①鸭肫脆嫩适口,比鸡肫稍硬实。比鹅肫软嫩,很适合泡制。为加快成熟速度,鸭肫必须切薄片再泡制。
②香料包里的香料是:白菌15克,胡椒10克,辣椒10克,八角5克,桂皮5克,丁香3克,山柰2克。
③盐水的盐度是7度,pH值3.5~4。④鹅肫泡法同,泡制时间稍长。