菜系及功效:泡菜
色青绿,脆嫩芳香,酸辣爽口。
酸辣味泡莴笋原料:莴笋4000克,18%食盐溶液6000克,酸辣老盐水8000克,野山椒水4000克,白糖20克,白酒10克,醪糟汁10克,香料包1个。
酸辣味泡莴笋的做法
①将莴笋切成10厘米长、1厘米厚的片,洗净沥干水分,浸泡在18%的食盐溶液中1小时。
②将莴笋片捞到泡菜器皿中盖上竹笆,加入香料包,放入老泡菜水和其他作料,泡1.5小时即成。
泡制诀窍:
①加1/3野山椒水是为了使酸辣味更丰富醇厚,酸辣水即混和泡辣椒水。
②香料包的香料为:白菌20克,花椒15克,八角5克,排草5克,灵草5克。
③泡菜盐水的盐度为7度,pH。值3~3.5。