新手完胜100%中种面包的诀窍
说起面包烘焙手法，花样多多，直接法、中种法、汤种法，而中种又有室温发酵和冰箱低温发酵法，且分为70%中种和100%中种；汤种法又分烫种和65度汤种。在初学烘焙时，看到这么多名词，顿时头皮发麻，那就一个乱字!还好，有网络这个大学堂，有热心的烘焙网友不遗余力地指点，所以还是能迅速学到一点点小技巧。先简单地了解这些不同制作方法面包的定义和各自的特点吧！
1、直接法：直接法就是100％材料一次搅拌进行发酵、整形、松驰、烘烤；该制作方法发酵时间短、流程简单，但老化的快，表现在面包易干巴没口感。
2、中种法：又称二次发酵法，因为酵母最怕糖、盐、油脂，因此中种法能使酵母在第一次种面中发酵良好，使水份渗透面粉，使其含水量增加，经过第二次搅拌，把气泡全打掉，达到柔软、组织细密效果。分成二种：即70%中种，是指中种的面粉和主面团的面粉比例为7：3；而100%中种是指面粉全用于中种面团。该面包经过二次发酵有很浓的面香味，面团的组织更加成熟，含水量大，口感保持松软时间较久；缺点是制作时间长约数小时，发酵不太好控制，容易发酵不足或发酵过度。
3、汤种法：将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。目前改良版65度汤种最受欢迎。其面包特点是淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化，奶香浓。但制作汤种面团时，时间不能长，稍微黏糊了就离火，放入冰箱冷藏，否则面包容易变硬。
核桃餐包
今天我就学网友菠萝制作一个100%中种的核桃面包。上材料：（A）高筋粉260g、细砂糖8克、安琪酵母1克、动物性鲜奶油80克、牛奶90克、蛋白20克、黄油5克;(B)蛋白20克、砂糖35克、盐1.5克、酵母1克、奶粉20克、黄油7克
核桃餐包的做法
1.将A料放入面包机内打至卷起阶段即可，装入保鲜袋放进冰箱低温发酵17小时；
2、加入除黄油外的b料揉成团；
3、加入黄油继续揉至光滑有薄膜；
4、延续发酵30分钟，分割成24个面团，滚圆松弛15分钟；
5、将面团擀卷成水滴状，加进核桃肉，从上往下轻轻卷起，松弛10分钟；
6、在面包表面抹上蛋液，撒些许芝麻，放入预热好的烤箱，180度上下层18分钟，上色后及时加盖锡纸。
小诀窍：
1、酵母一般按面粉量的1%加放；
2、二次发酵最好常温下控发，尽避免在高温高湿的烤箱中进行，以免发酸；
3、面包置凉后最好放入保鲜袋，要吃再拿出，辟免面包变硬。
