菜系及功效:凉拌菜谱
特点：色泽棕亮，酥软成鲜。
陈皮鳝段主料：鳝鱼段250克。调料：精盐10克，陈皮6克，干辣椒5克，花椒1克，醪糟汁15克，料酒10克，白糖5克，姜块(拍破)6克，葱段8克，辣椒油10克，麻油10克，糖色适量，鲜汤适量，色拉油1000克(约耗25克)。
陈皮鳝段的做法
(1)鳝鱼段放入盆中，加入精盐(2克)揉搓后，用清水反复冲洗，去尽黏液，切成8厘米长的段。放入盆中，加入精盐、料酒、姜段、葱段拌匀，腌渍10分钟。
(2)干辣椒洗净，去蒂，切成2．5厘米长的节。
(3)陈皮浸泡回软，切成2厘米见方的片。
(4)炒锅置于火上，放入油烧至八成热，下入鳝鱼片炸至呈棕红色时，捞出沥油。
(5)炒锅内留20克油，复置于火上烧到八成热，下入干辣椒节、花椒、陈皮炒出香味；加入鲜汤、鳝段、精盐、白糖、糖色、醪糟汁用中火收汁亮油，加入辣椒油、麻油略收，离火晾凉，装盘即可
料理要诀：清洗鳝鱼时除可加精盐外，还可加点食醋。
