菜系及功能：家常菜谱
四宝石榴鱼选料：桂鱼（或黑鱼）净肉250克（约合750克的一条鱼身上所取得的），上浆虾仁50克，松子仁25克，熟火腿精肉、熟笋肉各35克，水发冬菇30克，大青菜叶3～4张，鸡蛋2只，生油250克（实耗75克）。
调料：黄酒3匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，葱姜汁1匙，猪油50克，40°水生粉2匙，干生粉4匙。
四宝石榴鱼的做法
1.将净鱼肉批切成12片大鱼片，用黄酒、胡椒粉葱姜汁各少许拌渍10分钟。鱼片分放在砧墩上，撒上干生粉，用擀面杖捶敲成厚0.3厘米、直径约7厘米的鱼肉圆皮子。冬笋、火腿均切成绿豆大的丁。
2．净锅烧热，加生油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入划散，至其将变色时，把冬笋丁、火腿丁、松子仁都投入炒匀，再一起倒出沥油。原锅内留少许油，烹黄酒，加少许鲜汤、细盐、味精，用少许水生粉勾芡，再将虾仁等四种原料倒入拌和成为四宝馅。把馅心分摊在鱼肉圆皮子中，包成肚大口小，形似石榴的小包，用鸡蛋清粘封收口。将菜叶子切成宽1厘米的长条形菜叶，绕在石榴嘴的"束腰”处，使其不易散开，成为四宝石榴鱼生坯，上笼蒸熟。
3．冬菇切成粗丝、绿菜叶切成12片菱形片。将圆平盘内抹上一层冻猪油，用冬菇丝拼成石榴树枝形。用毛笔把鸡蛋黄与干生粉调匀的蛋粉浆均匀地涂抹在石榴鱼表面。放在冬菇丝拼成的石榴树枝梢旁，再放上菱形菜叶，上笼蒸8～９分钟，再滗出原汁。把原汁放入锅内、调好鲜咸味后，下水生粉勾玻璃状透明的薄芡，然后淋浇在石榴鱼、石榴树枝上，即可上桌。
特点：形似石榴，造型美观大方，色彩互相映衬。滋味鲜美，口感软嫩爽滑。
关键：
1.敲打鱼肉皮子要有耐心、轻敲轻捶，使之缓缓松弛而成，干生粉使用量不宜过多。
2．四宝馅的卤汁要紧包原料，不然不易被鱼皮包捏成形。
