菜系及功能：家常菜谱
莲蓉鸡卷选料：鲜莲子（去皮，或去皮干莲子100克）200克，鸡脯肉300克，黄瓜半段150克，红樱桃3粒（或用啫喱冻葡萄珠），熟火腿瘦肉末半调羹，鸡蛋1只。
调料：黄酒1匙半，细盐、味精各少许，28～30°番茄酱1匙，白糖半匙，干生粉2匙，45°水生粉1匙半，生油250克（实耗50克），猪油半匙。
莲蓉鸡卷的做法
1.把干莲子加水（鲜莲子不必加水）上笼蒸酥，出笼，趁热用刀板碾成泥茸，加火腿末、味精、猪油拌匀成莲蓉馅。
2．将鸡脯肉批成4厘米宽、6厘米长的大薄片，平摊在砧墩或案板上，取一撮莲蓉放在一头，理成一条馅料，将其卷拢成为蚕茧卷，两头折边卷拢封口，放在鸡蛋液中拖过，使表面沾满蛋液，再放在干生粉中滚沾上一层干粉。
3．烧热锅、放生油，烧至油五、六成热，将莲蓉鸡卷放入炸，至外金黄、香脆，倒出沥油。原锅内留少许油，放番茄酱、2匙鲜汤、白糖、细盐调匀，烧沸后下水生粉勾流利芡，再把鸡卷倒入翻锅，使卤汁包裹鸡卷，出锅装盆。将黄瓜放入沸水锅烫一下，使其变生脆为软脆，捞出，将黄瓜外层（包括黄瓜皮及贴着瓜皮长的一部分瓜肉），用刀旋批成厚约0.2～0.3厘米的瓜皮片，再将其切成对角线为3厘米与2厘米的菱形片，然后用直刀法将其切成蓑衣连刀片，（见图一）即Ａ点不切断，其余绝大部份都切断。随后再用刀板轻轻地拍一下，就变成很漂亮的树叶状花刀片;把这"树叶”两片相拼、中间放一粒红樱桃，就组成了造型简洁，色彩艳丽的花色围边，对盆中央的菜肴具有很好的陪衬和美化作用（见图三）。
特点：色鲜红，形如蚕茧，外香脆里鲜嫩，且含有莲蓉之酥香糯滑。味甜咸带微酸。围边鲜艳美观。
关键：
1.鸡片要批得薄，卷馅时要尽量卷紧，并把两头收口封牢。
2．莲蓉要碾得细，咸味要拌得清淡些，因为火腿末有咸味，同时火腿末对提高此菜的风味和身价也是有作用的，因此要使此菜"身价高”，应尽量使用火腿末。
