选用当年的肥嫩土母鸡胸脯肉为原料，配以脆嫩的冬笋，是只点菜率比较高的菜，现在使用基本是洋鸡肉，与土鸡肉相比洋鸡肉是粗嫩，缺细少鲜。
冬笋炒鸡片
主料：鸡脯肉200g
调料：鸡蛋清1只 精盐3g、黄酒15毫升、味精3g、湿淀粉15毫升、色拉油500毫升
冬笋炒鸡片的做法
1、鸡脯肉顺纤维批成薄片。
2、冬笋切片。
3、香菇去柄后批成片。
4、甜椒批成片取用6片。
5、火腿切成片。
6、鸡片加盐1.5g捏上劲。
7、再加黄酒5毫升，味精2g、色拉油10毫升拌匀，蛋清加干淀粉用手捏匀后倒入鸡片内拌匀。
8、锅用旺火烧热，练锅后加油。
9、烧至四成热时下入鸡片，迅速用筷子划散，见鸡片转白色时立即连油倒入漏勺沥去油。
10、原锅留底油少数，烧至五成热时倒入甜椒、笋片、香菇略炒，加水25毫升，下精盐、味精、火腿片，烹入黄酒。
11、最后倒入鸡片翻炒均匀即可出锅装盘。
特点：色彩美观，鸡片滑嫩，口味咸鲜，清爽无汁。
制作关键
1、鸡片要看纹下刀，顺纤维斜批，鸡肉薄的地方刀要放平一些批，肉厚的地方刀要竖一些，使肉片的宽度基本相等，并要批得厚薄均匀，薄而不碎。
2、鸡片要先用精盐轻抓捏上劲，蛋清与干淀粉要先捏匀，防止滑油时发生脱浆。
3、必须练好锅，以防粘锅，一粘锅此菜没法炒，如有粘锅立即倒出，重新练锅，虽然质量受到影响，但总归好些。
4、掌握好油温及加热时间，达到油温后应转中火，下入鸡片后用筷子划散的动作要轻快，动作慢或油温过高鸡片都会发生粘连。
冬笋的作用
冬笋是竹子的幼体和芽，冬笋味鲜美是蔬菜中的珍品。冬笋的食法有炒、烧、油焖及做各种高级荤素菜肴的配料。冬笋营养丰富，每100克约含蛋白质克、脂肪0.4克、碳水化合物4.1克、粗...[更多]
