锅巴猴头蘑
材料：猴头蘑(瓶装)300克，泡红辣椒(剁细)15克，锅巴200克，姜蒜片各5克，熟鸡肉50克，马耳朵葱15克，冬笋(瓶装)50克，白糖30克，午餐肉50克，酱油5克，嫩菜心叶50克，精盐4克，熟菜油500克(耗100克)，醋25克，化猪油50克，味精1.5克，鲜汤400克，胡椒0.5克，水芡粉80克，麻油10克。
锅巴猴头蘑的做法
1.选质干透、颜色黄而不煳的锅巴，用手掰成约4厘米见方的块。鲜菜心叶洗干净沥干水。冬笋、熟鸡肉、猴头蘑、午餐肉均切成长约4厘米、宽约2厘米、厚约0.5厘米的长方片。
2．炒锅置旺火上，下化猪油烧热，放入姜蒜片、泡辣椒煸炒出香味加汤，将冬笋、鸡片、猴头蘑、嫩菜心叶、午餐肉一齐放入，再将盐、醪糟汁、白糖、胡椒、味精加入烧沸后，淋入水芡粉勾成浓汁芡，然后放醋和麻油，推匀起锅，舀入大碗内备用。
3．炒锅洗净，将菜油放入烧至八成热，放入锅巴炸至全部酥、泡呈金黄颜色，起锅再淋少许香油，盛入盘内；端上桌后，再将碗内猴头蘑味汁倾在锅巴上，发出一阵"刷”的响声，喷出浓烈的糖醋香味即成。
特别提示：味汁要掌握好糖、盐、醋的比例，不宜过咸。味汁的浓度不宜过干。味汁是茶红色，如果酱油颜色深，就应少放酱油多放盐；如果醋的颜色深黑，就只放盐而不放酱油。
特点：用猴头蘑来烹制锅巴，是在川菜锅巴肉片的基础上发展的。此菜成品色泽茶红，猴头咸鲜略甜酸，呈荔枝味，锅巴松、泡、香、酥、脆。
