人体脂肪含量因和活动量而变动很大，饥饿时由于能量消耗可使体内脂肪减少。人体脂肪大致可分为二类。存在于细胞质和细胞膜中的组织脂肪，含量稳定，不易受膳食脂肪的影响；存在于皮下、腹腔、肌肉问隙和脏器周围的贮存脂肪，其含量常随膳食脂肪量变动，有维持体温、固定组织和保护脏器等作用。
脂肪主要分布在人体皮上组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。体内脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素而变动。其主要生理作用有：
(1)供给热能。脂肪所含的碳和氢比碳水化合物多。因此在氧化时可释放出较多热量。1克脂肪可释放9千卡的热能，是营养素中产热量最高的一种。
(2)构成人体组织。脂肪中的磷脂和胆同醇是人体细胞的主要成分，脑细胞和神经细胞中含量最多。一些胆固醇则是制造体内固醇类激素的必需物质，如肾上腺皮质激素、性激素等。
(3)供给必需的脂肪酸。人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用于磷脂的合成，是所有细胞结构的重要组成部分；保持皮肤微血管正常通透性，以及对精子形成、前列腺素的合成方面的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。
(4)增加食欲，促进一些维生素的吸收。没有脂肪或脂肪少的食物不好吃，脂肪性食物可增加风味，还可促进一些溶解在脂肪中的维生素A、D、E、K的吸收与利用。
(5)调节体温和保护内脏器官。脂肪大部分贮存在皮下，用于调节体温，保护对温度敏感的组织，防止热能散失。脂肪分布填充在各内脏器官问隙中，可使其免受震动和机械损伤，并维持皮肤的生长发育。
(6)增加饱腹感。脂肪在胃内消化停留时间较长，可增加饱腹感，使人不易感到饥饿。
