一直在琢磨怎样处理茄子才能让做出来的茄子料理呈现出那种高贵的典雅的紫色范儿，越是琢磨不出来，我越是心急。可能和我以前做研究工作有关吧，在周围很多朋友看来是呆板、能将就就将就的事情，在我这里始终想找到一个准确的原因、给出一个合理的结果。记得几年前还在北京的时候，跟着主人、主人的同事和老板一起上山摘栗子，老板聊起了做饭。他说虽然很忙、很少做饭，但只要做出来味道都很好。我耐心地听着他的解释，"是不是因为我是做化学的，烹菜就像在实验室里做试验一样，各种调料，液体的、固体的，我都是以克为单位加进去的。”
他讲这句话已经过去好多年了，可是他谈到做饭、聊到用做试验的缜密思路去研究做菜时的神情，我依然清楚的记得，那是一种轻松中带着思索、自信中还带着谦和的态度。后来，我也走上了研究的路，虽然现在跨界到我钟爱的美食领域，但依然琢磨着我的琢磨、坚持着我的坚持。
对于茄子的研究，我一直痛并快乐着，不知道什么时候我才能做出那种靓丽的紫色。之前自己在家做过一系列的实验，炸炒茄子的规律感觉摸索得差不多了，感兴趣的朋友可以参考我之前的博文：炒茄子不变色不发黑保持紫色的大解密——鱼香茄子。而对于蒸茄子，现在还只能做到宝石般的靛紫色，我感觉颜色对比炸出来的典雅嫩紫色还是略逊一些。
总结一下蒸茄子的窍门，一是保证口感酥嫩，二是确保颜色诱惑：（1）洗净切好的茄子不要再放到水里泡，这样只能耽误时间而是茄子皮更多地暴露在空气里（茄子中含有酚氧化酶Pheno1oxidase，遇到氧气后会发生化学反应而使茄子变色）；（2）蒸之前的最后一秒再将茄子切成条，放入蒸锅，减少氧化的可能；（3）时间的控制：茄子蒸久了也会变黑，蒸锅的水滚沸后再放上去蒸，大火蒸、一盘、3-5分钟即可；（4）蒸好的茄子要迅速降温，紫色才能保持的久一些。
无需厨艺3分钟蒸出酥嫩的紫色茄子——葱油蒸茄子
材料：茄子1个，葱白5厘米左右的1根，葱绿5厘米左右的2根，食用油1大勺（15克），大蒜2瓣，盐少许，姜10克，酱油2大勺（30克），米醋2茶匙（10克），香油和蚝油各1茶匙（5克）。
葱油蒸茄子的做法
1.葱白和葱绿部分都切成葱花，放在一个小碗里混合均匀。
2．大蒜切成薄片。锅烧热后倒入食用油。
3．油热后，加入蒜片煸香，略微变成金黄色后关火。
4．将热油和煸香的蒜片一起冲入盛葱花的碗里。
5．搅拌均匀，加少许盐，放凉备用。
6．姜切成碎末待用。
7．开始调碗汁。碗里倒入2大勺酱油。
8．继续加入2茶匙米醋。
9．将步骤6里切好的姜末也放在碗里。
10.最后加入香油和蚝油，多搅拌几下使其混合均匀。
11.蒸锅里倒水，待水完全沸腾后迅速将茄子切成条，连盘一起放在蒸屉上。
12．大火蒸3-5分钟即刻关火。
13．取出茄子，盘子下垫冰块儿等使茄子迅速降温。
14．将放凉的茄子码放在盘子里。
15．浇上步骤10里准备的碗汁。
16．最后淋上步骤5里调好的葱油汁，酥嫩还带点清甜的蒸茄子就做好了！
小贴士：
1.步骤11和13是两个关键步骤："待水完全沸腾后迅速将茄子切成条”，不要提前早早地就切开茄子；"盘子下垫冰块儿等使茄子迅速降温”，蒸好的茄子要即可降温，能使紫色保持的时间更长。
2．茄子中含有酚氧化酶（Pheno1oxidase），遇到氧气后会发生化学反应而使茄子变色。做茄子的料理时，尽量避免在烹饪时使切好的茄子暴露在空气里。
3．茄子蒸久了也会变黑，所以时间的控制很重要：待蒸锅的水完全滚沸后再放上去蒸，大火蒸，一盘的量，3-5分钟即可。
